CUINA DE 12. Bacallà i arròs verd

ADA PARELLADA
19 gener 2016

CUINA DE 12. Bacallà i arròs verd

Els diumenges a les 12, a Semproniana fem Cuina de 12, una classe de cuina gratuïta per als nostres clients de diumenge.

Com que sempre vaig de bòlit i gairebé mai tinc temps d’imprimir les receptes que cuino durant la classe, el blog és un magnífic espai per explicar-les i penjar-les. Aquest diumenge hem preparat un bacallà molt fresc i unes gambes verdes cruixents.

Doncs sense més històries, aquestes són les receptes:

GAMBES VERDES CRUIXENTS

12 Gambes llagostineres congelades

400 grams d’arròs verd

4 grans d’all

250 ml d’oli

1 ou

1 clara d’ou

Sal i pebre

Pelem les gambes, les salpebrem i les reservem.

Posem els caps i les pells a una olla amb l’oli i ho fregim, juntament amb els alls pelats i laminats, uns cinc minuts, a mitja temperatura.

Passem els caps i les pells per un colador xinès, prement per extreure’n el màxim de suc. Reservem i deixem refredar. Un cop fred, el posem en un vas de batedora, juntament amb l’ou, unes gotes de suc de llimona, sal i pebre. Batem fins aconseguir una maionesa, que tindrà un intensíssim sabor a gambes.

Suquem les gambes en clara d’ou batuda i arrebossem en l’arròs verd, que haurem matxucat una mica perquè s’adhereixi millor. Fregim en abundant oli d’oliva calent, un minutet perquè es cogui per dins. Servim acompanyat de la maionesa de gambes.

IMG_7806

BACALLÀ FRESC AMB COLORS

400 g de morro de bacallà

Unes quantes pells de bacallà

Oli d’oliva

Comencem confitant el bacallà. El posem en una cassoleta, cobert d’oli, amb la pell amunt. El coem tan a poc a poc com es pugui durant uns vuit minuts. El retirem i reservem. Ara, confitem les pells, cobertes del mateix oli de confitar el bacallà, amb els grans d’all filetejats, uns deu minuts. Retirem les pells i els alls i triturem fins que l’oli lligui. Reservem.

Bullim les patates violeta, sense pelar, uns quinze minuts, depenent de la mida de cada patata. Les retirem i les refresquem immediatament amb aigua i gel. Les pelem i les tallem a dauets. Reservem.

Pelem els tomàquets i els tallem a dauets. Guardem les llavors.

Torrem els pinyons.

Muntem el plat: a la base posem les làmines de bacallà, a sobre uns daus de tomàquet, uns daus de patata violeta, les llavors del tomàquet, uns pinyons torrats, uns puntets d’olivada i una culleradeta de pilpil (l’oli de coure les pells de bacallà emulsionat). Acabem amb uns brots d’enciam.

IMG_7808

Llegir-ne més
11 gener 2016

PIZZBONA

Gener, magre gener.

Això deien a casa, perquè el mes de gener és l’època magre de l’any. Els rebosts comencen a flaquejar, els excessos de les festes ens demanen una mica de calma alimentària i la butxaca està certament poc ufanosa. Sí, és cert que el gener és magre, però la magror no s’ha d’associar en cap cas ni a l’avorriment ni al poc sabor.

La proposta d’avui respon a totes les consignes del mes de gener: salut i preu, però sobretot, molt sabor. I per el mateix preu: fàcil, fàcil!

Pot ser un entrant, un plat únic o formar part d’un pica-pica informal.

PIZZBONA, la pizzeta saludable

(per a unes 30 pizzetes)

500 g de farina

250 ml d’aigua

50 ml d’oli

25 g de llevat de forner

Una culleradeta de sal

Pel farcit

(les verdures que tinguem per casa) o…

Salsa de tomàquet

Mig bròquil

Dues pastanagues

Dos carbassons

200 g de formatge brie

Orenga

Dissolem el llevat en l’aigua, l’aboquem sobre la farina, de cop, i barregem amb les mans. Quan la farina hagi absorbit tota l’aigua hi afegim la sal i l’oli i continuem pastant fins aconseguir una massa fina i llisa. Deixem fermentar en un racó de la cuina, en un bol tapat amb plàstic film, mentre fem altres feines com, per exemple, escaldar les verdures.

Posem abundant aigua a bullir i quan trenqui el bull, hi aboquem el bròquil a bocins. El fem bullir dos minuts, el colem i el refresquem immediatament. Fem el mateix amb la pastanaga tallada a bastonets.

El carbassó tallat a bocins, no fa falta bullir-lo, però si l’heu tallat molt gruixut, l’escaldeu tan sols un minut.

Totes les verdures s’han de colar bé.

Estirem la massa amb un corró entre dos papers de forn (per no haver d’afegir farina), i amb una anella metàl·lica, en fem formes rodones. Les punxem  amb una forquilla i enfornem a 200ºC durant uns deu minuts. Finalment, les untem amb salsa de tomàquet, hi posem les verdures per sobre i acabem amb una mica de formatge brie i tornem a enfornar, uns cinc minuts. Fora del forn, hi posem un polsim d’orenga.

2015-01-23 21.58.15

2015-01-23 21.57.59

Llegir-ne més
1 gener 2016

El Tortell de Reis

El tortell de Reis és un brioix, ras i curt. Això vol dir que si aprenem a fer aquesta massa, tindrem solucionat la coca de Sant Joan i tota mena de coques, així com molts esmorzars de diumenge.

Però el tema que ens ocupa, avui, és el tortell de Reis. I el que volem fer avui és un tortell ràpid, que no precisi hores i hores de fermentació i que sigui bo, bo. La recepta base és la que estic fent servir des de fa anys, i ja l’he penjat al blog en altres ocasions. Perquè no l’hagueu de buscar, us la torno a facilitar.

500 g de farina de força

200 g de llet

100 g de sucre

1 ou

60 g de llevat premsat

120 g de mantega

10 g de sal

Barregem la farina, la sal, el sucre, el llevat, l’ou i la llet. Barregem amb les mans durant 10 minuts, amb força. Incorporem la mantega freda, a daus. Continuem pastant fins obtenir una massa llisa. No ens desesperem si la massa s’enganxa molt a les mans, perquè després d’una bona estona de pastar, es va fent més dòcil. Aquesta, és la manera perquè ens quedi un tortell molt tendre i suau.

Deixem reposar uns 15 minuts.

Emboliquem la figura de Rei i la fava amb plàstic film.

Ara hem d’embolicar una tassa ampla o un motlle rodó amb paper de forn, i untar el paper de forn amb oli d’oliva.

Estirem la massa en una mena de rul·lo. Posem les figures i la fava en la part del rul·lo que nosaltres vulguem i emboliquem sobre sí mateixa, que quedi tot ben tancat. Sobre una safata de forn, protegida amb paper sulfuritzat, posem el rul·lo en forma de tortell, envoltant la tassa o motlle rodó protegit.

Deixem fermentar 1 hora, a 30ºC. És ideal fer fermentar tapat amb un drap, però hem de procurar que el drap no toqui la massa perquè s’hi enganxaria.

Acabada la fermentació, amb molta cura, pintem amb ou batut i acabarem el tortell amb pinyons crus (que haurem posat en remull durant una hora).

Finalment, el posem al forn i coem a 200ºC durant quinze minuts.

nBgjfUSlyxyIuKOuNk8PhcfLBi_hghZaGlO1Z2HYTC4

_PsYs6HDb_szriW-j-bwm9ri-M6FquSO0MEfaNqaGd4

o3SIOEYwYc2i3oljjPUnm-195TSoHZYl85DxvZ2s-Y0

Llegir-ne més
29 desembre 2015

Agràs o verjus?

Aquestes festes de Nadal no has epatat, no has estat capaç de descobrir res a ningú, has estat el menys original amb els regals i no has destacat en res? Encara queda Reis per sorprendre a l’audiència. Compra un verjus.

Un què?

Exactament això és el que et preguntaran: Un què?

Ja ho tens: has estat original, diferent i has acaparat l’interès del públic. Això és el què buscàvem.

El verjus, agràs en català, és el suc del raïm verd. Tot i que originalment és una beguda, aquí el treballem com un condiment i fa la feina del suc de llimona o el vinagre. Agrada molt als xefs, sobretot als francesos, i és habitual en les seves creacions.

A Catalunya, www.agras.com en comercialitza, però la majoria de marques són franceses. Va ser la marca catalana qui em va enviar unes ampolletes de mostra perquè en fes algunes receptes. La veritat és que ho he gaudit molt i ha estat un descobriment.

 

PEIX MANTEGA AMB MONGETES TENDRES

15_agras_peix_mantega

 

400 g de peix mantega

400 g de mongetes tendres

Dos tomàquets pera

100 ml d’oli d’oliva

50 ml d’agras

Pèsols liofilitzats (opcional)

Sal i pebre blanc

 

Pelem els tomàquets i els tallem a daus, rebutjant les llavors.

Tallem el peix mantega a làmines fines. Salpebrem. Ruixem amb l’agras i deixem marinar un parell d’hores. Amb unes barnilles, batem l’oli amb el suc del marinat. Submergim els daus de tomàquet en la vinagreta d’agras. Reservem.

Tallem les mongetes tendres i les escaldem, un minut, en aigua bullint. Les refresquem immediatament.

Muntem el plat, simplement estirem el peix marinat sobre un plat, posem una bona quantitat de mongeta tendra, el tomàquet amanit i amanim amb la vinagreta. Acabem amb uns pèsols secs.

 

CANELÓ D’AGRAS I CUSCÚS

 

CANELÓ DE CUSCUS
CANELÓ DE CUSCUS
CANELÓ AGRÀS VIST DE DALT
CANELÓ AGRAS VIST DE DALT

200 g d’agras

2 fulles de gelatina + 10 g d’agar-agar

300 g de cuscús precuit

1 pebrot verd

1 tomàquet

Un paquet petit de quicos

Un manat petit de menta

150 ml d’oli d’oliva

100 g de crema de carbassa

Sal, pebre

Germinat de ceba

100 g de barreja d’enciams

 

Comencem escaldant les fulles de menta en aigua bullint uns segons, les refresquem immediatament i les eixuguem bé. Les triturem amb l’oli d’oliva i una mica de sal. Reservem.

Estirem el cuscús en una safata i hi posem oli d’oliva, un raig generós.

Amb l’aigua d’escaldar la menta, hidratem el cuscús, simplement cobrint-lo d’aigua. Un cop rehidratat, separem els grans amb una forquilla, i amanim amb l’oli de menta.

Tallem el pebrot verd ben menut. Pelem el tomàquet i el tallem a daus.

Escalfem l’agras i hi dissolem les fulles de gelatina, prèviament hidratades, i l’agar-agar. Estirem el líquid en una safata ben plana, de manera que ens quedi un gruix que no superi els 5 mm. Refredem a la nevera.

Barregem els quicos amb el cuscús. Quan la gelatina sigui freda, la tallem a rectangles i hi posem, en una banda, una bona cullerada de cuscús. Enrotllem sobre si mateixa perquè ens quedi un caneló. Acabem el plat amb germinats de ceba i una ratlla de crema de carbassa.

 

 

VERAT MARINAT AMB AGRAS I VERDURES

VERAT MARINAT EN AGRÀS
VERAT MARINAT EN AGRÀS

 

VERAT MARINAT EN AGRÀS
VERAT MARINAT EN AGRÀS

4 verats grans

100 ml d’agràs

El suc de mitja llimona

150 ml d’Oli d’oliva

Verdures: bròquil, pastanaga, carbassó

Germinats de ceba

Un parell de raves petits

Una mica de barreja d’enciams

Sal grossa

 

Tallem les verdures i les escaldem en aigua bullint, un parell de minuts. Les refresquem immediatament i les reservem.

Tallem els raves a làmines.

Filetegem els verats i els desespinem.

Fem una barreja d’agràs i suc de llimona. Cobrim els verats amb la barreja. Deixem marinar 24 hores.

Retirem el verat del marinat i el cobrim amb l’oli.

Quan l’anem a menjar, batem amb unes barnilles l’oli, el suc de llimona i l’agras, fins emulsionar. Servim

 

 

PASTÍS DE POMA I AGRÀS

PASTÍS DE POMA I AGRÀS
PASTÍS DE POMA I AGRÀS

 

PASTÍS POMA I AGRÀS VIST DES DE DALT
PASTÍS POMA I AGRÀS VIST DES DE DALT

Per el pa de pessic

3 ous

200 g de farina

150 ml d’oli

120 g de sucre

Vainilla en pols

50 ml d’agras

50 ml d’aigua

50 g de sucre

 

Per a la poma caramel·litzada

Dues pomes

60 g de sucre

 

Per la galeta de fruita seca

50 g de festucs pelats

50 g d’ametlla granillo

50 g de sucre

 

Nata muntada i canyella

 

 

Comencem fent el pa de pessic

Batem les clares d’ou a punt de neu, amb la meitat del sucre. Batem els rovells amb l’altra meitat del sucre. Afegim l’oli, a poc a poc, que vagi integrant. Ara, hi posem la farina, amb una espàtula, i després les clares d’ou i una culleradeta de vainilla. Quan tot sigui integrat, coem a 180ºC durant 25 minuts. Deixem refredar i tallem a porcions.

Fem bullir l’agras amb l’aigua i el sucre, fins diluir.

Pintem el pa de pessic amb l’almívar. Reservem.

Pelem les pomes i les tallem a dauets. En una paella, coem la poma i el sucre, lentament uns quinze minuts, fins que la poma quedi transparent. Reservem

Per fer la galeta de fruita seca, fem coure el sucre fins daurar i hi afegim la fruita seca. Estirem sobre un paper de forn i un cop fred ho tallem com ens convingui.

Sobre el pa de pessic, posem la poma, acabem amb la nata muntada i acompanyem de la galeta de fruita seca i una mica de canyella.

 

 

 

 

Llegir-ne més
14 desembre 2015

Tallers a la carta a Semproniana

Tot i que ja ho he explicat en altres posts, gaudeixo tant dels tallers a Semproniana, que no me’n puc estar de tornar a penjar fotografies de l’ambient que es crea i dels magnífics plats que en surten.

Aquesta vegada el taller me’l van demanar per celebrar, d’una manera diferent, el 40 aniversari del Sergi i la Marga. Van reunir una colla d’amics i els vam citar a les 19h a Semproniana. Els vaig separar en petits grups de treball i cada grup va elaborar una recepta del sopar:

  • Baklava amb dàtils i tomàquets secs
  • Confit d’ànec amb albergínia
  • Coulant de xocolata amb mango

No tinc fotografies de tots els plats perquè jo anava una mica de bòlit i no vaig tenir temps de fer-les. Però us penjo les receptes!

 

BAKLAVA amb dàtils i tomàquets secs

 

Per a 10 pax

Un paquet de pasta phyllo

200 gr. de mantega

400 gr. de formatge brie

3 carbassons grans

2 porros

400 gr. de tomàquets secs

200 gr. de dàtils

 

Piquem el carbassó i el porro. Els saltem a la paella, amb un raig d’oli i sal. Han de quedar cuits i secs

Fonem la mantega. Amb un pinzell pintem la base d’una gastronorm. Estirem una capa de phyllo, pintem amb mantega fosa, una capa de phyllo,…anem fent fins arribar a la meitat del paquet.

Al mig posem les verdures, sempre fredes, els tomàquets secs tallats menuts, les panses i el formatge brie tallat a daus. Tapem amb una capa de phyllo, pintem amb mantega fosa, una capa de phyllo, mantega fosa….fins acabar el phyllo.

Seccionem a quadres amb l’ajut d’un ganivet esmolat. Tapem amb paper d’alumini i fem coure 40 minuts a 180ª. Destapem i fem coure 20 minuts més, perquè quedi ben torrat.

 

L'ambient del taller
Una imatge del taller. Tots treballant

 

Concentració. Estem treballant
Concentració. Estem treballant

 

Preparant la baklava de dàtils i carbassó
Preparant la baklava de dàtils i carbassó

 

CONFIT D’ÀNEC AMB ALBERGÍNIA

4 confits d’ànec

2 albergínies

Una ceba grossa

Dos alls tendres

100 g de foie

Per la salsa

1 iogurt

1/2 culleradeta de curri

Un pessic de porradell

25 g d’oli

Rostim les albergínies al forn, a 180ºC, durant uns vint minuts. Un cop fredes, les pelem, intentant no trencar la pell.

Pelem i tallem la ceba. La sofregim en  un bon raig d’oli, lentament durant uns deu minuts. Afegim els alls tendres i continuem sofregint. Mentrestant desossem els confits. Els barregem amb el sofregit de ceba.

En una anella metàl·lica, hi posem la pell de l’albergínia. Farcim amb la barreja de confit i sofregit. Posem una mica de fetge d’ànec al centre de la barreja.

Fem una salsa de iogurt, simplement barrejant els ingredients.

Escalfem el confit al forn i servim

COULANT amb mango

 

 

Final feliç: coulant amb mango
Final feliç: coulant amb mango

5 rovells d’ou

5 ous

75 g de sucre

250 g de xocolata

250 g de mantega

125 g de farina

2 mangos molt madurs

Batem els rovells, els ous i el sucre, fins blanquejar. Fonem la mantega i la xocolata al microones. Afegim als ous amb cura. Finalment, afegim la farina tamisada.

Pelem i triturem els mangos. Els congelem en petits motlles.

Encamisem (engreixem i enfarinem) uns motlles, posem la barreja de xocolata i ous. Introduïm un bocí de puré de mango congelat i coem al forn a 180ºC durant exactament vuit minuts. Desemmotllem i servim acompanyat de trossos de taronja fresca i la pell confitada

De coulants n’hi ha de dos tipus: els ben fets i els fets per els que no en saben. Els ben fets són d’una complexitat extrema, s’ha de congelar una trufa i posar-la centrada enmig d’una massa de pa de pessic de xocolata. Enfornar fins coure la massa del pa de pessic, que alhora farà fondre la trufa congelada.

Els fets per els que no en saben és la recepta que us proposo, que no deixa de ser una massa molt líquida que es menja gairebé crua.

Llegir-ne més
28 novembre 2015

La tradicional Festa de la Mongeta del Ganxet a Les Franqueses del Vallès

Sabem que tenim una cuina quan l’enyorem. No puc prescindir de les mongetes saltades amb cansalada del coll. Malgrat sembli que en podem tenir durant tot l’any i a tothora, n’hi ha unes de capricioses que s’entossudeixen a no voler créixer fora de temporada i no treuen el nas fins novembre: són les del ganxet. De l’estiu a ara, la sequera d’aquestes mongetes és absoluta i l’enyorament, terrible. Aquesta mongeta vallesana és plana, arronyonada i d’una textura cremosa que li ha valgut el sobrenom de “mantega al paladar”

 

Jo les enyoro saltades a la paella amb cansalada del coll, però la gràcia de les mongetes del ganxet és la seva versatilitat. Tenen molta més vida enllà d’aquest plat. Lliguen amb tots els aliments. Avui em plau combinar-les amb una mica de bacallà, guisades. Fem un sofregit de ceba i all, hi afegim les mongetes cuites i el bacallà esqueixat. Cobrim amb una mica de brou de verdures. Fem un xup-xup i ho acabem amb una picada d’ametlla, all i vi blanc. Un parell de minuts més de cocció, sacsejant la cassola i a taula.

A Llerona, aquest diumenge donem la benvinguda a les primeres ganxet de la temporada.  Sóc filla de Granollers i tinc debilitat per el producte. La festa vol ser un senzill homenatge a un aliment humil que ha omplert el plat a moltes generacions de vallesans. Cap a migdia, els pagesos baten i garbellen  les primeres mongeteres. Fira i trobada de veïns és també part de la festa, tot fent tast popular del llegum acompanyat de botifarra.

Demà m’hi trobareu, signant el llibre de “LA CUINA DEL GANXET. 50 receptes amb mongetes del ganxet”. Us en faig un tastet amb una de les receptes.

 

Saltat de mongetes amb carxofes, calamars i olivada

 

Saltat de mongetes i carxofes
Saltat de mongetes i carxofes

500 g de mongetes del ganxet cuites

8 carxofes

4 calamars mitjans

2 grans d’all

Un raig generós de vi blanc

50 g d’olives negres sense pinyol

100 ml d’oli de gira-sol

Una llimona

Sal i pebre

 

Feu l’olivada, simplement triturant les olives amb l’oli.

Netegeu els calamars, talleu-los a anelles. Aprofiteu-ne les potes i les antenes, tallant-les menudes i afegint-les al guisat.

Peleu les carxofes, i deixeu-ne només el cor. Talleu-les a làmines fines i submergiu-les en aigua i suc de llimona perquè no ennegreixin.

En una paella gran, salteu les carxofes amb la mica d’all, juntament amb els calamars. Quan hagin perdut l’aigua, afegiu-hi el vi blanc, espereu que evapori, i finalment afegiu-hi les mongetes i una cullerada sopera d’olivada. Barregeu-ho, sacsegeu-ho durant un parell de minuts i serviu-ho.

 

Llegir-ne més
21 novembre 2015

Un fiambre i uns cervells

Vés que hi ha maneres de parlar del que vull parlar, però noi, acabo sempre fent-ho de la manera més complicada i menys blanca de totes….relacionant-ho amb la mort de Franco. Però mira, és el que em ve al cap. Divendres va ser 20N, una data que ja no impacta, però que es fa recordar. Amb els anys hem passat de reverenciar-la a anomenar fiambre, amb impunitat i sornegueria, al cervell de l’època més grisa de la nostra història. I aquesta és la dada que vull enllaçar amb el tema que em preocupa: l’atac de l’OMS, que considera la carn processada el dimoni escuat.

Si practiquéssim la dieta mediterrània, basada en el gra, les hortalisses i la fruita, “decorada” amb una mica de carn, estaríem vacunats contra la fúria carnívora, però no passem un àpat sense el prestigiós “tall”. Tan aviciats estem que ens està matant. Senyors, el verí és la dosi.

Demà seré investida membre d’Honor de la Confraria del Gras i el Magre, del Gremi de carnissers, xarcuters i Cansaladers, juntament amb en Tomàs Molina. No us puc convidar a venir perquè no és un acte obert, però és el moment de parlar-ne perquè es mereixen tot el recolzament. Nosaltres som un país de fuets, llonganisses, botifarres i bulls, carns processades amb gran ofici, allunyades del tristot fiambre, enredabadocs, de la messeta. La manera de recolzar és comprar els seus productes, anar a mercat, demanar qui és l’últim i militar per la supervivència de la cansalada.

I aquest vespre, jo menjaré en honor als darrers 40 anys, que ens han deixat fer anar el cervell, uns cervellets de xai arrebossats

Un magnífic exemplar de cervell de xai
Un magnífic exemplar de cervell de xai

 

Cervells de xai arrebossats

Bunyols de cervell
bunyols de cervell

 

 4 cervells de xai, ben frescos
2 ous
2 cullerades de vinagre
Una fulla de llorer
150 g de farina
200 ml de Vichy
Un ou
Oli d’oliva per fregir
Hem de dessagnar els cervells. Ho farem durant un parell d’hores en aigua amb gel.
Llavors els assequem i els tallem.
Batem l’ou. Fem una massa amb la farina i el Vichy, afegim l’ou. Barregem fins aconseguir una massa no gaire espessa. Submergim els cervells, salpebrats, en la massa i els fregim en abundant oli calent.
Els desengreixem sobre paper absorbent.
Llegir-ne més
28 octubre 2015

Un sopar contra el malbaratament alimentari

BASF celebra els 150 anys i, per celebrar-ho, organitza un tour mundial, amb una nova idea: una sèrie de congressos d’una setmana de durada a cada continent. Barcelona ha tingut el privilegi de ser l’amfitriona del Creator Tour a Europa. I jo he tingut el privilegi d’oferir l’àpat inaugural, dissenyat amb el Catèring Vilaplana i totalment basat en els paràmetres del No malbaratament alimentari.

La idea era rebaixar el màxim la proteïna animal i donar preferència a les fruites i verdures. Els plats de carn, dins del possible, es basaven en receptes tradicionals d’aprofitament.

Aquest va ser el menú que vam oferir (el tinc en castellà, ja em perdonareu….)

 

Chips de pieles de patata
Espinas de anchoa
Zumos de frutas “Im-perfectas”

FRÍOS
Melón con boquerones
Chupito de sopa con pan con tomate, aceite de oliva negra
Dados de queso fresco con pesto de remolacha
Hummus con perfume de comino y crujiente de arroz
Tierra de cuscús y menta
Sushi de judía verde, jamón y perlas de aceite

CALIENTES
Cajita de huevo frito
Fingers de pollo con sorpresa de corn-flakes
Trío caldo – canelón – croqueta
Dado de ternera con pastel de patata

POSTRES
Dado de chocolate con naranja
Pastel de zanahoria en potecito de confitura de
zanahoria y espuma de yogurt
Frutas cru
Cristal de piñones

BUFFETS
Crema de pescado descartado con ravioli de col y patata
Cono de tartar de salmón con guacamole
Tortilla de escarola
Canelón de remolacha y bacalao
Quesos y mermeladas Im-perfect

Abans de començar el sopar vaig pujar a l’escenari per explicar perquè havíem triat alguns dels plats, la justificació de la tria.

15_basf_conferencia
Explicant perquè vam triar fer un tàrtar de salmó

 

CANELÓ DE REMOLATXA I BRANDADA DE BACALLÀ

 

Caneló de remolatxa i brandada de bacallà
Caneló de remolatxa i brandada de bacallà

No som una cultura remolatxera. Per curiositat o comoditat caiem en la temptació de comprar aquell paquet de remolatxa cuita envasada al buit, que conté tres remolatxes. El primer dia, gastem una bola de remolatxa per l’amanida, però ens n’atipem i aquell paquet que ara conté dues boles queda arraconat a la nevera. Quan el recuperem, aquella remolatxa ha crescut, gairebé camina de tants habitants com té. Aquest caneló de remolatxa és una manera diferent de presentar-la, farcida de brandada de bacallà, per descomptat, elaborada amb el rosari i la cua, les parts menys valorades i menys venudes del bacallà.

Caneló de remolatxa i brandada de bacallà

Una  remolatxa cuita

10 fulles de gelatina

Per la brandada

350 gr. de retalls de bacallà dessalat

2 grans d’all

Un bitxo

50 ml d’oli

50 ml de crema de llet

50 ml de llet

50 gr. de pipes pelades

50 gr. de sucre

Fregim els alls pelats i el bitxo en l’oli i quan els alls agafin un to torrat, mai negre, els enretirem ràpidament.

Posar en bacallà en una cassola amb la pell cap avall, tapat amb aigua, una fulla de llorer i uns quants grans de pebre. Fem coure cinc minuts des del moment que comença a bullir. Treure el bacallà de l’aigua, retirar la pell i les espines que li quedin i posar-lo en el vas de la batedora. Escalfar la crema de llet i la llet. A mesura que anem batent el bacallà, anem abocant l’oli perfumat i la crema de llet calenta.

El resultat ha de tenir textura de crema. Tastem i rectifiquem de sal, si cal. Posem en una mànega pastissera. Reservem.

Posem les fulles de gelatina en remull. Triturem bé la remolatxa i, si cal, la passem per un colador. Escalfem una mica de remolatxa triturada i hi dissolem la gelatina hidratada. Afegim la resta de remolatxa, barregem bé i l’estirem immediatament, ben prima. Guardem a la nevera i quan agafi cos la farcim.

En una banda de la gelatina hi estirem un tub de brandada de bacallà. Tallem a la mida que vulguem fer el caneló i enrotllem sobre si mateix.

 

ESPINES DE SEITÓ

Espines de seitó
Espines de seitó

Les espines de seitó i les pells de patata que vam servir a l’aperitiu exemplifiquen aquells aliments que no tenen cap mena de valor, ni tant sols tradicionalment. Els llencem sense consideració i amb aquestes preparacions li donem  un valor afegit, el valor de ser els primers protagonistes de l’àpat, a més del seu propi valor: nutricional i gastronòmic.

 

TARTAR DE SALMÓ I ALVOCAT

Tàrtar de salmó i guacamole
Tàrtar de salmó i guacamole

Sembla que aquest plat no es pugui justificar de cap manera, des del punt de vista del malbaratament. Doncs sí. En aquest cas, el salmó que hem menjat és aquella carn que queda adherida a l’espina després de fer unes estupendes supremes. Rascant amb una cullera hem obtingut suficient peix per alimentar a un centenar de persones

TARTAR DE SALMÓ

300 g de la carn del salmó adherida a les espines

1 ceba tendra

50 g de cogombrets

30 g de tàperes

1 rovell d’ou

Unes gotes de Tabasco

Un raig de salsa de soja

Un raig de suc de llimona

 

Per el guacamole

2 alvocats

1 tomàquet

Mitja ceba tendra

Mitja llimona

Sal

Coriandre

 

Tallem l’alvocat per la meitat, retirem el pinyol i el posem en el vas de la batedora. El triturem amb el suc de mitja llimona i una mica de sal. Pelem el tomàquet i el tallem  a daus, rebutjant les llavors. Piquem la ceba tendra i el coriandre. Barregem la polpa d’alvocat amb la ceba, el tomàquet i el coriandre

Piquem el salmó i hi afegim el rovell d’ou. Fem una massa, ara hi afegim la ceba tendra picada. Amanim amb les salses. Piquem les tàperes i els cogombrets i barregem el conjunt

Omplim un con de gelat amb guacamole i ho coronem amb una boleta de tartar.

 

PA, FORMATGE I MELMELADES ESIM-PERFECT

 

Pa amb formatge i melmelades Esim,-perfect
Pa amb formatge i melmelades Esim-perfect

Amb aquest buffet volia destacar tres productes de cop. Per una banda, el formatge. L’home ha lluitat des dels albors de la història per allargar la vida útil dels aliments. La llet, un dels més fràgils, ha estat protagonista d’aquesta lluita. Aconseguir allargar la caducitat de la llet i els seus nutrients, millorant-ne el gust, fins i tot, gràcies a la maduració és un dels triomfs de la humanitat. Per altra banda, les melmelades Esim-perfect, un projecte meravellós que espigola els camps i recull tot aquella fruita i verdura que no “té valor comercial” i queda abandonada, perquè no té el calibre adequat i logísticament no és òptima, perquè no és bonica o perquè té una petita macadura. Aquesta fruita i verdura és transformada en sopes, sucs i melmelades. Una dada: un 28% del que es conrea al món anirà a les escombraries (més 1/4 part. Esfereïdor!)  I l’últim aliment, el pa. Hem perdut el respecte pel pa. Recordo a casa meva, que s’anava guardant trossos de pa i un dia es tallava a llesques, es submergia en llet, es sucava en ou batut, es fregia en abundant oli i s’arrebossava amb sucre. En total, per recuperar 3 cèntims, gastàvem 2€. Però no era una qüestió econòmica, era una qüestió ètica i de veneració per l’aliment de la humanitat.

 

TRUITA D’ESCAROLA

Truita d'escarola
Truita d’escarola

La truita d’escarola és un plat ancestral. S’ha fet sempre, però s’ha perdut. S’ha fet per aprofitar les fulles més verdes, que són molt saludables però potser dures i massa amargues per menjar en cru. Passades per la paella i barrejades amb un sofregit de ceba són ideals per combinar amb la suavitat de l’ou. El conjunt: una truita plena de personalitat.

Truita d’escarola

Les fulles més verdes de  l’escarola

Una ceba ben grossa

8 ous

Oli d’oliva

Sal

Fem un sofregit de ceba. Afegim les fulles de l’escarola tallades de qualsevol manera i les fem coure uns minuts.

Deixatem els ous, afegim sal. Aboquem la ceba i l’escarola sobre els ous. Engreixem lleugerament la paella i hi quallem la truita per els dos costats.

 

CREMA DE PEIX DE DESCARTE

 

Sopa de peix de descarte
Sopa de peix de descarte

Una altra de les dades dantesques és que en alguns llocs del planeta, un 50% del peix pescat es retorna mort al mar perquè no té “valor comercial”. Hem de saber que hi ha cuina més enllà del llobarro, l’orada, el lluç, el rap i el llenguado. Vam fer una crema riquíssima de sabor a partir d’aquest tipus de peix.

Crema de peix de descarte amb ravioli de col i trinxat

Per la sopa

2kg de peix de descarte

2 cebes

400 g de pastanaga

1 porro

2 grans d’all

100 g de tomàquet fregit o salsa de tomàquet

100 g de pa sec

2 branques de julivert

2 litres d’aigua mineral

100 ml de vi blanc sec

Vi blanc

Sal, pebre

Oli d’oliva

Pelem i piquem les cebes, les pastanagues i la part blanca del porro.  Separem el resultat en dues meitats.

En una cassola gran amb un raig d’oli, sofregim el peix, un parell de minuts. Afegim una de les  meitats de verdures picades, els alls pelats i aixafats i una mica de sal. Sofregim uns cinc minuts. Mullem amb el vi blanc i deixem evaporar. Afegim l’aigua mineral, el llorer i els grans de pebre. Fem bullir durant uns 20 minuts, a foc mig.

Preparem un sofregit. Sofregim l’altra meitat durant uns 20 minuts. Afegim el tomàquet i seguim sofregint fins que quedi ben espès, uns deu minuts més.

Fregim el pa.

Colem el brou, prement bé. Afegim el sofregit i el pa. Triturem fins aconseguir una textura de crema.

 

 

I aprofito per fer un aplaudiment i un fortíssim agraïment a VILAPLANA, UNIT ELEMENTS (i a la fantàstica Mònica Puértolas) i a la Judith, la magnífica arquitecta que va idear illes de creativitat tan bèstia com EL NÚVOL DE SOPA o el JARDÍ VERTICAL

jardí vertical

A la instal·lació del Jardí Vertical hi penjaven unes amanides molt saboroses

 

15_nuvol_pluja 15_nuvol_pluja_detall

Aquesta és la instal·lació de LA PLUJA DE SOPA. Un núvol de filferro d’on penjaven unes gotes d’aigua de tomàquet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Llegir-ne més
29 setembre 2015

En menys d'un metre quadrat, un prodigi: l'Adagio!

Els barcelonins hem perdut les Rambles, engolides per el turisme massiu. No és que em queixi del turisme. Mai! Mira, avui puc escriure aquest post perquè el Barça juga la Champions i a Semproniana escoltem música perquè hi ha ben pocs clients a servir, i els que servim són, precisament, turistes. De manera que hi ha dies que sort en tenim dels turistes. Així doncs, malgrat els turistes ens treuen de polleguera, els beneïm quan entren als establiments i ens valoren els nostres productes. Ens agrada vendre’ls coses però no ens agrada barrejar-nos amb ells. Som una mica xovinistes, nosaltres.

En definitiva, tot plegat per dir que és difícil que nosaltres, els barcelonins, se’ns acudeixi anar a descobrir què hi ha al voltant de les Rambles. I de debò que hi he fet un descobriment dels bons. Al bell mig del carrer Ferran hi ha un petit hotel. Es diu Adagio. Al vestíbul de l’hotel, on als matins hi serveixen esmorzars, hi han obert (ja fa un parell d’anys) un restaurant de tapes. Es diu, és clar, Adagio Tapas, i està assessorat per Jordi Herrera, l’artífex de Manairó.

En Jordi i el seu equip han aconseguit un prodigi: elaborar una carta extensa de tapes en un espai reduït, molt reduït, reduidíssim. Gosaria dir que és la cuina més petita que he vist mai. I en aquell univers tan menut, en surten grans plats. És com quan el mag treu el conill del barret de copa. Màgia potagia. En Jordi no treu potatges de la cuina, sinó magnífiques creacions que només s’assemblen a la mida de l’espai on han estat fabricades perquè se serveixen en mida de mos.

Sempre que vull sorprendre a algú els porto a l’Adagio Tapas i després d’haver-hi menjat els ensenyo on s’han cuinat els sensacionals plats. Tothom estira el coll, a veure on hi ha la cuina amagada. I no, no n’hi ha, de cuina amagada. Allà, no s’amaguen de res!

Aquí teniu al cuiner, deixeble d’en Jordi,  a la seva endreçadíssima i racional cuina


15_adagio_cuiner

 

I aquests són els platillos que he tastat aquesta última vegada que hi he anat

 

15_Adagio_falsa_paella
A aquesta paella de botifarra negra en diuen falsa paella perquè no està feta d’arròs sinó de pasta de sopa d’aquella menuda. Excepcional, tant el gust com la textura. I l’originalitat!

 

 

 

 

 

calamars d'ou a la romana
El plat més celebrat: els calamars d’ou a la romana. Espectaculars, sorprenents, divertits, genials
15_Adagio_hamburguesa
Hamburguesa Nikkei, de cranc, bonítol i llagostí, amb pa de tinta de calamars

 

15_Adagio_pells_patata
I les pells de patata arrebossades amb salsa harissa. Brutals!

 

Creieu-me, hi ha vida, hi ha gust i molt talent a la zona envaïda per els turistes. Animeu-vos a descobrir la nostra Barcelona!

Llegir-ne més
4 setembre 2015

Gírgola de castanyer, el bolet desconegut

Semblava que els coneixia tots, si més no, tots els que puc comprar a mercat. I vet-ho aquí que, un dia, se’m presenta la Mercè de Boletbenfet amb un bolet més que curiós i diferent: la gírgola de castanyer.

15_girgola_castanyer_Crua

És un bolet que sembla una flor, gros però petit a la vegada. De textura agradable, gens mucós, tampoc eixut, de gust poc apujat, ideal per a complementar plats o ser-ne el protagonista. Això sí, necessita un ingredient que l’acompanyi.

Aquest bolet es trobava al Montseny i, com diu el seu nom, a tocar dels castanyers. Ara se’n troba poca però tenim la sort que se’n cultiva. De fet, aquesta és la feina de Bolet ben fet.

Les primeres de la temporada ja m’han arribat a Semproniana. Les trobo precioses, per això les faig protagonistes del plat.

 

GÍRGOLA DE CASTANYER AMB PATATA I OU ESCALFAT

15_gigola_Castanyer_cuita

 

Una gírgola de castanyer per persona

Un ou molt fresc per persona

 

Per a la salsa d’escalònies

1/2 quilo d’escalònies

200 ml de cervesa

un raig generós de salsa de soja

dues cullerades de mel

30 g de mantega

pebre blanc

sal

Per el pastís de patata

http://blogs.cuina.cat/semproniana/2013/03/29/que-tindra-la-patata-que-es-ven-sola/

No us torno a escriure la recepta del pastís perquè ja la tinc penjada al bloc.

 

Comencem per la salsa:

Piquem les escalònies i les sofregim, lentament, amb la mantega. Quan siguin ben poxades, les cobrim amb la cervesa, la soja i la mel. Fem coure lentament fins que evapori part de la cervesa, ben bé uns quinze minuts. Salpebrem. Si no volem trobar els trossets d’escalònia, la podem triturar.

Podem coure la gírgola de castanyer de moltes maneres:

– En un caldo. Simplement la submergim en un brou, un parell de minuts

– Al forn: amb un raig d’oli i sal, uns quatre minuts, a 180ºC

– Confitades, cobertes d’oli, a baixa temperatura, uns cinc minuts. Les podem deixar cobertes d’oli o treure-les i guardar-les en un recipient tapades amb paper de cuina humit o un drap.

Jo vaig optar per confitar-les. Si tenen un color dauradet és perquè les vaig reescalfar al forn i sempre s’enrosseixen.

I ara farem l’ou escalfat. A veure, aquesta és una de les preparacions que tots hem tingut un disgust perquè se’ns han trencat, han sortit com un drap brut….Per fer un ou escalfat mai no hem de posar sal a l’aigua, però sí que posarem unes gotes de vinagre. Escalfem l’aigua i quan trenqui el bull, abaixem una mica el foc perquè quan aboquem l’ou no ha d’estar bullint. En el moment que el vulguem coure, hem de remenar l’aigua perquè la clara embolcalli bé el rovell, i el resultat sigui un ou més o menys rodó. Ha de coure 4 minuts justos.

I ara, escalfem el pastís de patata al forn. Escalfem bé la salsa. Escalfem la gírgola al forn. Muntem el plat:

La gírgola al costat del pastís de patata, l’ou a sobre la patata i tot plegat salsejat amb la salsa d’escalònies.

Acabem amb algunes fulles verdes que li donin frescor, un raig d’oli, una mica de sal Maldon i ja està.

 

Llegir-ne més