Platillo de botifarres i altres porqueries... porques

ADA PARELLADA
28 abril 2010

Platillo de botifarres i altres porqueries… porques

Quan arriba la primavera, ens venen de gust les amanides i les coses fredes. La primavera en el nostre país, Catalunya, comença oficialment el dia de Sant Jordi. És el dia que deixem les jaquetes a casa i ens posem roba lleugera.

I quan ens posem roba lleugera, volem menjar lleuger. Però no perquè ens vingui de gust, sinó perquè volem que la roba ens quedi tan lleugera o més que l’any passat.

Ens enganyem, tot dient:

– Buf, quina calor! –

Mentre pensem:

–         Mmmmh, em menjaria un senglar obelixs

Si els senglars, els dolços o les truites de patata no engreixessin, potser no veuríem tanta amanida verdolaga a tots i cada un dels plats dels urbans amb ganes d’anar el proper estiu a la platja sense haver de portar una burka integral.

És per aquesta raó per la que us regalo dues de les meves receptes preferides….de primavera. Les menjo sempre als volts de Sant Jordi. Es tracta de la cua de bou i del platillo de botifarres.

No creieu que jo no sóc com la resta, que vaig contracorrent i que tinc tanta personalitat que faig el què em passa pel nas i vaig pel dret. No, tinc totes les meves inseguretats a flor de pell i, a l’estiu, també vull portar biquini, sense semblar un xoriç de cantimpalo.

PLATILLO DE BOTIFARRES

2 cebes

Un grapat de ceps secs

2 botifarres

2 botifarres negres

300 gr. De llom en un tall (millor si és de dos colors)

300 gr. De costella de porc

Un raig generós de conyac

Sal i pebre

Herbes: julivert, menta o llorer

Un raig de conyac

Una cullerada d’allioli (o un parell d’alls picats)

Oli d’oliva

300 gr. De castanyes pelades (es poden comprar congelades)

Posem a remullar els ceps, coberts d’aigua.

Sofregim dues cebes, tallades a làmines, a foc lent, amb un bon raig d’oli. Quan estiguin a punt de ser rosses, afegim el llom tallat a daus, la costella de porc i les botifarres crues (les negres, no), tallades a daus. Apugem el foc i deixem que tot s’enrosseixi. Aquest punt és delicat, perquè hem d’anar movent i vigilant que la ceba no es cremi. Vessem el raig de conyac, abaixem el foc i deixem que s’evapori. Serà el moment de posar-hi els ceps (ep! No llenceu l’aigua) i fer-los coure a foc mig, tot sacsejant la cassola. També hi posarem una cullerada d’allioli i alguna herbeta (una mica de julivert, menta o una fulla de llorer). Evidentment, si no tenim allioli a mà, hi posem un parell d’alls picats.

Aboquem l’aigua dels ceps i les castanyes, abaixem el foc al mínim, tapem la cassola i fem coure un mínim de 45 minuts.

És important una llarga cocció perquè les castanyes es desfacin lleugerament, lligant la salsa i també perquè la costella quedi ben tendre.

Uns minuts abans de servir el plat, posem les botifarres negres tallades a daus, perquè coguin un momentet i ja estarà.

CUA DE BOU de la tia Pilín*

2 cues de bou

50 gr. De llard de porc

Tres tomàquets madurs

4 cebes

Dues fulles de llorer

250 ml de brou de pollastre

500 ml de vi negre

Sal i pebre

Demanem al carnisser que ens talli la cua a trossos. Fonem el llard en una cassola i hi enrossim els trossos de cua de bou. Enrossim, a foc fort. Afegim les cebes tallades a làmines, els tomàquets nets i tallats, el brou, el vi, el llorer i fem coure tapat durant tres hores.

Deixem refredar una mica i desossem la cua de bou, la premsem dins d’un motlle petit (d’aquelles anelles metàl·liques) i ho deixem refredar, a la nevera.

Quan ho vulguem menjar, ho passarem per una paella antiadherent calenta, sense gens d’oli, i sense treure’n el motlle.

Acabem d’escalfar al forn.

Desemmotllem i acompanyem amb la salsa que ha quedat de la cocció de la cua de bou.

Podem arrodonir el plat amb unes patates cuites al forn.

Un cop acabat el ritual de menjar els dos plats de primavera, em disposo a comprar tres enciams i mitja dotzena de tomàquets, amb el ferm objectiu de remugar durant la resta de la primavera i de l’estiu.

Who is who? La tia Pilín és una tia del meu marit, excel·lentíssima cuinera, mare d’onze fills. De la seva cuina em fascina que és un reflex exacte d’una època i d’un entorn social molt determinat. Tot i que la seva cuina és d’arrels catalanes, flirteja amb tot el que ve de fora, sobretot de la vella Europa, resultat dels seus viatges pel continent i de la seva refinada cultura. Pastissos salats alemanys, dolços de mantega propis de la França més autèntica, carns italianes i xocolates suïsses tenen una presència destacada en el seu receptari.

Com a regal de noces d’or, els seus fills van editar el seu quadern de receptes. En tinc una còpia, que guardo com un tresor.

Nota de l’autora: No hi ha manera que hi hagi fotos dels plats, me’ls menjo abans d’immortalitzar-los…..

Llegir-ne més
27 abril 2010

Cuina submergida

Fa només un any vaig escriure una lloa als blogaires de gastronomia. No en tenia ni idea, ni se’m podia passar pel cap que JO! tindria tot un blog on parlar fins a l’empatx de gastronomia i de cuina.

Em fa molta il·lusió ser blogaire com els meus admirats, ara, companys.

Penso que té gràcia que pengi en el meu incipient blog la lloança que vaig dedicar als consolidats blogaires de gastronomia.

 Fa un any vaig dir…

No hi ha cap mena de dubte, la cuina està de moda… O ho ha estat sempre!

Ara la cuina està constantment present als medis, els cuiners són tractats com a estrelles, reben la Creu de Sant Jordi i els erigeixen com a “cuiner de l’any”, “català de l’any” i “ambaixador català”.

El que ha canviat no és que la cuina sigui una activitat que agradi, sinó que ara és una activitat pública. Però, és clar, ens estem referint a la cuina professional, la cuina en la que, en definitiva, es barreja l’amor per la cuina amb la rendibilitat, els beneficis, l’ego i els interessos comercials.

Però paral·lelament a aquest món d’estrelles, brillantines, glitter i glam, vestit de blanc amb pantalons a quadrets, hi ha un món de davantal de flors, un món callat i solitari, individual i privat i, sobretot, un món a l’ombra. Són els aficionats, els veritables amants de la cuina.

Sempre n’hi ha hagut, de persones apassionades per la cuina, de la mateixa manera que hi ha persones apassionades per la música, el bricolatge o el macramé. I el que realment els dóna valor és que continuïn sent aficionats, sense voler fer el salt al món professional. Perquè quan passes de l’oci al negoci, la mateixa paraula ho diu, “negues l’oci”, de manera que tot allò que t’agradava tant passa a un segon pla, prioritzant el que realment interessa: els calerons. Si fas el salt al món professional, et transformes en un amant obsessionat pel compte de resultats.

Ja ho deia el meu amic Jordi Parramón, un cuiner importantíssim que no ha volgut pujar al carro del showkitchendollar. Quan al Jordi Parramon li van preguntar si la cuina era la seva passió, va contestar que la seva passió era la música, la literatura, etc., però que la cuina era la seva feina i, per tant, havia de treballar amb el cap fred, sense passions.

Doncs bé, aquesta cuina callada, aquesta cuina submergida, avui dia està esclatant, a través dels blogs de cuina. Val la pena que hi entreu, a qualsevol d’aquests blogs, us sorprendrà la qualitat tant dels comentaris, de les recomanacions com de les fotografies. I a mi, el que m’entendreix més és que, aquestes persones, quan acaben la feina, han tret la rentadora i han banyat als nens, encara tenen esma per posar-se a cuinar, fer la fotografia, rentar els plats i les olles, escriure la recepta al blog i respondre els comentaris dels visitants, sense comptar que per poder cuinar, prèviament, han hagut d’anar a comprar.

A mi m’emociona, què vols que et digui.

M’he fet amiga d’una blogaire. I em té el cor robat. Ahir em va portar un regal. El regal  és un tros de massa mare, procedent de Sevilla, que haig d’anar alimentant amb sucre i farina durant uns deu dies, fins que augmenti a quatre vegades el seu volum, moment en que n’haig d’agafar tres porcions iguals i donar-los a tres persones amigues. Només d’aquesta manera ens garantim salut i amor durant els propers dotze mesos. És una cadena! Les persones “normals” fan cadenes virtuals, els blogaires de gastronomia la fan via massa mare!!!

Només em queda dir que ADMIRO ALS BLOGAIRES DE GASTRONOMIA.

Llegir-ne més
25 abril 2010

Deixeu-vos seduir per un esmorzar de forquilla !

L’esmorzar és el primer àpat que fem al dia, per això em sembla més que justificat que un dels primers temes que enfoquem en aquest blog sigui un esmorzar.

Però, està clar, és evident, que sent filla d’una de les cases amb més tradició en esmorzars, la Fonda Europa, en el meu imaginari el croissant i el cafè amb llet no tingui cap mena de protagonisme a l’hora de la primera col·lació, més enllà de la possibilitat de menjar-lo com a colofó d’un superb esmorzar de forquilla.

Em confesso addicta als esmorzars de forquilla. No només perquè m’agraden i perquè sóc filla d’una casa on la seva importància és troncal, sinó perquè els considero patrimoni cultural. A Catalunya esmorzar de forquilla és una tradició que s’ha transformat en un peregrinatge, en un motiu de festa.

Diem: – quedem per fer un esmorzar de forquilla – i hi anem amb l’amic, en grup o amb la nòvia. Sigui com sigui, enviem la feina a pastar i passem el matí xerrant i atipant-nos com a lladres.

Lluny queda aquell esmorzar de forquilla que feia la tasca de recuperar les forces dels menestrals, els pagesos o els comerciants que s’havien llevat al trencar l’alba i feia una colla d’hores que estaven en moviment. Llavors, feien una parada i menjaven amb delit i gana més que justificada un plat d’arròs o un jarret guisat de vedella, perquè, després havien de continuar la feina, unes quantes hores més.

Ara, als urbanites, que duem una cadira enganxada al pandero, ja no ens cal tot aquest desplegament calòric, però us recomano l’experiència, encara que només sigui un cop a la vida. Aneu a fer un esmorzar de forquilla i deixeu-vos anar, mengeu tot el què us plagui i deixeu-vos seduir per les propostes d’aquests locals que els preparen amb tanta tradició.

Els mítics locals que ofereixen aquest àpat tan singular són la Fonda Europa de Granollers, Can  Roca a Sant Andreu de Barcelona, el Pinotxo de la Boqueria, l’Hispània d’Arenys de Mar, entre molts d’altres que jo mateixa desconec.

S’hauria de fer un d’aquests àpats en cada un d’aquests emblemàtics locals, com a mínim, un cop a la vida.

No fa més d’una setmana, amb un amic panxa contenta, vàrem fer-ne un de memorable al Pinotxo de la Boqueria. A les 11h vam seure a la barra i vàrem endrapar, sense cap mena de complex ni precaució els següents plats:

–         cap i pota

–         callos

–         cigrons saltats amb espinacs

–         un morro de vedella a la planxa

–         mongetes de santa Pau amb xipirons

–         mig xuixo

–         un trosset de tortell

–         dos copes de vi rosat

–         un bombó i un cafè amb llet ben especial

Em podeu dir que sóc un cas especial, que sóc capaç d’endrapar una vaca, si cal, que em dedico a aquest món i és clar…., que estic acostumada.

Sí, sí, em podeu dir el que vulgueu, perquè us puc rebatre tota mena d’arguments, ja que el dimecres a les 11h no era només jo qui endrapava com una homeless deixada anar de nit en una xarcuteria, no. Al meu costat un home relativament jove es cruspia una botifarra de pam amb un tou important de mongetes.

Una mica més enllà, una parella de guiris menjaven unes gambes a la planxa i unes cloïsses al vapor, amb un parell de copes de cava. I perquè jo volia estar pels meus plats i no em vaig fixar en què menjaven els de més enllà, però us asseguro que aquella barra era plena de gom a gom i ningú no prenia només un cafè.

Deixeu-vos seduir per les propostes culinàries que aquests locals us ofereixen, que són l’entelèquia de l’autèntica cuina catalana. L’esmorzar de forquilla és un espai on els menuts hi tenen gran benvinguda: tripes, cap i pota, cervellets, sang i perdiu. Tots els menuts hi caben, però també els llegums, els arrossos, els calamars, el marisc. Bé, de fet, sovint les propostes de l’esmorzar de forquilla són més importants que les dels dinars.

I, un altre dels trets que caracteritzen aquests esmorzars és l’alegria que impera, que domina els locals i, també, el bullici, i també, la generositat de les racions i, també, la satisfacció, i també, la companyia, i també, la tranquil·litat….tan allunyada el croissant i el cafè menjat sense fixar-nos-hi, ràpid, sols, al davant d’un diari o dempeus, o mentre caminem cap a la feina…..

Dues maneres d’esmorzar, d’alimentar-nos. Nosaltres triem!

Llegir-ne més
23 abril 2010

I si per sant Jordi els cuiners féssim amanida d'espines i roses?

La diada de Sant Jordi, a més de ser aquell dia en que els pobres jordis queden diluïts en la voràgime i ningú no recorda felicitar-los, és el dia que es regalen roses i llibres…aquesta és la tradició.

Però de flors i lletres no se’n viu…s’ha de menjar! I què es menja el dia de Sant Jordi? Pa.

I mira que ens ho han dit de dret i de revés, que només de pa no se’n viu, que pan con pan comida de tontos. Però el dia de Sant Jordi si vols menjar quelcom típic i tradicional, t’has de dedicar a menjar pa…amb pa…

D’acord, també hi ha un pastís de Sant Jordi, que entre el pa i el pastís fan que la dieta sigui ben equilibrada….

A veure, no ho critico, valga’m Déu! El que passa és que estic gelosa a més no poder. Com és possible que els pastissers i els flequers siguin tan destres amb el màrqueting i els cuiners i restauradors siguem tan patosos?

El gremi de flequers i pastissers miren el calendari i, patapam, sense cap complex inventen unes postres o un pa per aquest dia i, ja tenim la tradició inventada, i tothom content. I, per acabar-ho d’adobar, tot el gremi de la farina van a la una, units, junts, treballant plegats. Tots els flequers i pastissers elaboren el pa i el pastís, fidels a una recepta i venent-ho a les seves pastisseries, amb orgull de gremi.

Què fem els cuiners i restauradors? Ni inventem ni deixem inventar. M’explico, com aquell que ni menja ni deixa menjar; ni viu ni deixa viure. Doncs, en el nostre país, quan un cuiner inventa, l’altre el critica. I tots dos es barallen i tot plegat s’acaba com el rosari de l’Aurora, perquè els altres cuiners s’han de posicionar: uns han de ser amics de l’inventor i els altres del criticador. I es munta una guerra que ni sant jordi la pot aturar.

O sigui, que al darrera de tots els enrenous, no tenim plat típic de Sant Jordi.

Ja sé que no ho aconseguiré, però seria xulo que féssim una proposta, que compartíssim una recepta i que tots elaboréssim aquest plat, que tal i com ho han fet els flequers, sembla ser que només necessita una dècada per fer-se típic i tradicional, perquè el pa de sant jordi només fa uns deu anys que s’elabora.

Jo li he donat voltes i se m’ha acudit la següent recepta: Amanida d’espines i roses.

Amanida perquè és un dia en el que sempre comença la calor.

Espines. Perquè les roses tenen aquesta dualitat tan deliciosa, aquest equilibri perfecte, el ying i el yang català. Les espines – la part femenina, el yang; – els pètals – la part masculina, el ying -.

Pètals de rosa. La part dolça, de textura, però amarga de gust. Els pètals de rosa al plat són una sorpresa, pel color, pel fet de menjar flors, però, sobretot, perquè són amargs i no t’ho esperes.

Així, el plat seria el següent: una base d’enciams, unes espines de seitó arrebossades i cruixents i uns pètals de rosa….com a amanit, una vinagreta feta amb oli, aigua de roses, sal i un pensament de vinagre balsàmic.

Cal fer un aclariment importantíssim: no tots els pètals de rosa són comestibles, ja que les roses de Sant Jordi acostumen a estar cultivades amb pesticides i, perquè siguin més boniques, porten unes ceres que no les fan comestibles!

Si voleu roses comestibles, les heu de comprar en botigues especialitzades o…agafar les del vostre jardí!

Va…..fem-ho! Tots en sortírem guanyant, perquè tindrem un plat típic per a una diada única al món i, a més, un plat boníssim!

I mai més ningú no podrà titllar als catalans d’enzes, perquè tot i que menjarem flors (qui és enze, menja flors. Diu la dita), haurem buscat un magnífic acompanyament pel  magnífic pa de Sant Jordi.

Serà una amanida per sucar-hi pa…..de Sant Jordi.

Llegir-ne més
20 abril 2010

Estreno blog

La primera frase és la més important en un llibre. Si no l’encertes, el lector abandona. He escoltat aquesta lapidària sentència a tots els escriptors, a tots els crítics literaris i a tots els periodistes i conductors de programes on entrevisten a escriptors.

Tenint  en compte que el què escric quotidianament no va més enllà de “2 tomàquets, una ceba, 200 gr de carn picada, sal……” i que quan escric “un polsim de canyella”, em sento gairebé una poetessa….doncs tenint en compte que la meva relació amb l’escriptura és més aviat pràctica, avui que estreno blog amb ínfules literàries-gastronòmiques, estic més espantada que unes faves a punt de ser ofegades. Perquè com en el cas dels llibres, la primera frase del meu blog ha de ser totalment genial, espectacular, intel·lectualment elevada, molt enginyosa i un punt comercial. Ha de ser una frase que enganxi al lector, que no faci enfadar a ningú, políticament correcte, ni blanca ni negra, d’interpretacions diverses i no sé quantes històries més.

O sigui, que amb una frase m’hi jugo el blog.

M’estic capficant, no me’n sortiré, no ho sabré fer. De fet, he decidit que no estreno el blog, perquè, senyores i senyors, no sé com començar.

 …..

He menjat una rajoleta de xocolata blanca, d’aquelles embolcallades en paper de plata i un paper vermell, de les de la meva infància més tendra. Quan m’obsessiono i em bloquejo, com avui, amb la “primera frase d’aquest blog” necessito prendre’m una rajoleta de xocolata blanca. En el meu cervell, la innocent xocolata blanca, fa el mateix efecte que quan se’m destapa el nas després d’uns dies constipada. Un cop ben llepada i paladejada la xocolata blanca, tot ho veig més clar, em relaxo, i penso….”a prendre pel cul”, què pebrots és més important en aquest blog que estreno?

La primera frase o tots els continguts que hi anirem penjant?

Què és més important en un guisat, el sofregit, les viandes o la picada? És a dir, la introducció, el nus o el desenllaç? Què és més important a la cuina?

Tot el procés, tots els ingredients i tota la intenció!

Doncs, en aquest blog, també.

Així doncs, la primera frase per estrenar aquest fantàstic blog on escriuré sobre CUINA, amb totes les lletres; de cuina generosa, gran, sense restriccions i on tothom hi podrà ficar cullerada i prendre’n un bocí; la primera frase del blog serà:

Demà hi torno, ara tinc gana.

Llegir-ne més