10 sentits, 3 vins i 1 taller

ADA PARELLADA
17 juny 2010

10 sentits, 3 vins i 1 taller

10_10 sentits_sopar pla.JPG

El dia 9 de juny es van presentar a la premsa un nou concepte de vins. Es tracta d’un projecte compartit entre 10 enòlegs, que reuneix el coneixement dels 10. Un luxe per a tres vins de luxe, acabats d’estrenar: un Sumoi blanc, un Trepat i un carinyena.

Els 10 sentits treballen anònimament, és a dir, que són deu enòlegs que no volen que els seus noms transcendeixin, car cada un d’ells treballen per un celler. Precisament la pèrdua de l’anonimat de l’enòleg és un dels trets que reivindiquen, doncs consideren que l’enòleg és l’autèntic artífex dels vins, el cuiner, i que sovint la seva figura queda a l’ombra del protagonista, l’amo del celler.

10_10 sentits_invitació.jpg

Els vins que presenten són vins ideals, vull dir, que responen a un ideal basat en un ideari de 10 idees que us transcric, extretes del seu blog, www.10sentits.cat

  1. CREAR LLIUREMENT (Vi, Vinagre, Cava… el que creiem, sense patró que digui com)
  2. GAUDIR CREANT (Sense pressió comercial ni de resultats)
  3. APRENDRE CREANT (20 ulls i 10 caps segur que ens fan obrir la ment)
  4. TRANSMETRE IL·LUSIÓ i PASSIÓ PEL MON DEL VI
  5. POTENCIAR LA FIGURA DE L’ENÒLEG COM A AUTOR INTELECTUAL DELS VINS
  6. IMPULSAR LES CAUSES PERDUDES E INVESTIGAR EL QUE NO ÉS PROPIAMENT COMERCIAL
  7. RENOVAR IDEES I REMOURE CONSCIÈNCIES ANCESTRALS (Tot evoluciona)
  8. SUMAR SINÈRGIES PER CATALITZAR NOUS PROJECTES
  9. APORTAR LES NOSTRES EXPERIÈNCIES AL MON ENOLÒGIC
  10. FER TERRER COM A EXPRESIÓ DE LA CULTURA LLIGADA A LA TERRA

Us recomano la visita al blog www.10sentits.cat per conèixer la seva filosofia i gaudir de la seva saviesa.

10_10sentits_Taller primer plat_pla.jpg

Van presentar els vins d’una manera ben original, convidant a una colla de periodistes a….fer-se el sopar!

Ho varem fer a Pla dels Àngels, al Raval, i una servidora els feia de monitora de cuina. Us passo les receptes que van cuinar i algunes fotografies de la desimboltura d’en Francesc Murgadas, en Ramon Francàs, en Marcel Gorgori, la Meritxell Falgueras, l’Àngel Garcia Petit, la Imma Pulido, l’Alfons Udina, en Frederic Galtier i els 10 enòlegs amb els ganivets i els fogons.

Una conclusió final? Ens ho varem passar molt bé i els vins…..sensacionals.

10_10sentits_taller pla_postres.jpg

PLA DELS ÀNGELS.

SOPAR ELS  10 SENTITS.

 

Raval, 9 de juny de 2010 a les 8 vespre.

PRIMER PLAT

Gaspatxo de cireres

1 kg. De tomàquets madurs

500 gr. De cireres

Mig pebrot verd

Mitja ceba tendra

1 gra d’all

50 gr. De molla de pa

1 cullerada de vinagre de Xerès

Un bon raig d’oli d’oliva

Sal

Per acompanyar

4 ous de guatlla

1 iogurt grec

40 gr. De pernil

Espinyolem les cireres. Escaldem els tomàquets i els pelem. Triturem les cireres, els tomàquets, els pebrots, la ceba i l’all. Passem per un colador per rebutjar les llavors dels tomàquets. Amanim amb el vinagre, l’oli i la sal.

Bullim els ous de guatlla, tres minuts, amb aigua i un raig de vinagre.

Fem la pols de pernil. Disposem les llenques de pernil ben fi, entre dues làmines de paper absorbent i introduir al microones 10 segons, a màxima potència. Triturar. Muntar el gaspatxo. En un got posem una capa de gaspatxo, un ou de guatlla obert, un cordó de iogurt grec batut a mà i acabem amb una mica de pols de pernil

SEGÓN PLAT

Ànec cruixent

Dues cuixes d’ànec confitades

Una terrina de mousse d’oca

Dues làmines de pasta bric

Una ceba

Una pastanaga

1 all tendre

1 mica de wasabi

Dues cullerades de melmelada de mores

1 cullerada de mostassa a l’antiga

Oli d’oliva

Sal i pebre

Ratllem la pastanaga. Sofregim la ceba picada, molt lentament, fins que quedi ben enrossida, afegim la pastanaga ratllada, li donem un parell de voltes, perquè perdi la cruor.

Desossem les cuixes d’ànec i barregem la carn de l’ànec amb la ceba i la pastanaga.

Tallem les làmines de pasta bric en quatre i disposem en el vèrtex del triangle una cullerada de confit d’ànec i un dauet de micuit o paté. Tanquem bé el paquet i coem al forn preescalfat a 180ºC, uns sis minuts, o fins que la pasta bric agafi un to daurat.

Mentrestant, preparem la salsa, simplement barrejant la mostassa amb la melmelada de mora.

Servim els brics acompanyats de la salsa, una mica de wasabi i l’all tendre tallat a làmines. 

POSTRES

 K de xocolata a la taronja

Per a la massa de xocolata

250 gr de farina

175 gr. de mantega pomada

20 gr. de cacau en pols

100 gr. de sucre

1 ou

 

Per el farcit

150 gr. de xocolata del 70% de cacau

200 ml de nata líquida

1 rajolí de llet

1 ou

1 taronja

30 gr. de sucre

Barregem la mantega amb el sucre, incorporem l’ou i la farina tamisada amb el cacau. Emboliquem en plàstic film i ho deixem refredar a la nevera. Estirem amb un corró i fem cassoles de mida individual.

Preparem el farcit. Bullim la nata líquida i hi fonem la xocolata. Fora del foc, afegim el raiget de llet i l’ou.

Farcim les cassoletes amb aquesta preparació i coem al forn, a 180ºC, durant deu minuts.

Mentrestant preparem la salsa de taronja. Traiem la part taronja de la pell i la tallem a juliana, molt fina. L’escaldem tres vegades, canviant l’aigua, perquè perdi l’amargor. En una cassola, posem la pell de la taronja amb el sucre, tapem amb aigua i deixem coure fins que perdi pràcticament tota l’aigua i quedi amb textura de xarop.

Tallem les taronges a làmines, evitant totes les pells.

Presentem les cassoles de xocolata amb les làmines de taronja i la pell de taronja confitada per sobre.

Llegir-ne més
16 juny 2010

Crònica d'un fracàs

Que tot ho fem molt bé, que tot és fantàstic, que els plats sempre surten bé, que la vida és fàcil, que sempre riem,……. Sí, és cert. Quan escrivim, acostumem a ensenyar la part bonica de les nostres vides.

Sempre és més agradable parlar de la descoberta meravellosa d’un restaurant que no pas parlar de que has trepitjat caca de gos, aquest matí, amb les sandàlies noves.

I també pensem que el lector potser no l’interessarà saber que has titulat al pastís amb el nom de “negrito” perquè t’has despistat, i el pastís s’ha estat al forn una hora més del que indica la recepta. I en canvi, el lector gaudirà llegint que la nostra paella és socarraeta perquè precisament això és el què cerquem, que estigui ben torrada a la base.

Bé, la qüestió és que costa explicar un fracàs, perquè dol, perquè és íntim i perquè sembla que a ningú no ha d’interessar.

Jo ho explicaré, el meu darrer fracàs, perquè ho necessito. Crec que serà una mica menys fracàs si ho trec, i molt menys fracàs si ho comparteixo. Deixant clar, que independentment de la grandària, el fracàs continua sent un fracàs.

Fa un mes, em van trucar de Madrid, per anar-hi a gravar uns programes de cuina. Em van donar tres setmanes per inventar-me 44 receptes, molt específiques. Tres setmanes poden semblar molt, però són molt poc si ho simultanieges amb les 18 hores de feina quotidiana.

La setmana abans de marxar a Madrid, em van fer canviar una dotzena de receptes.

Arriba el dia de marxar, diumenge. Hem de gravar les 44 receptes, necessitem tota una setmana.

Arribo al plató, maquillatge, minireunió i acció!

La primera recepta, no conec els focs, no sé com funciona el microones, no tinc ni idea del forn. Matxaco uns espàrrecs verds, queden totalment desfets.

–         Cooooooooorten! Esto no me ha gustado nada. Ha quedado fatal. Tenemos que repetir, pero no nos podemos permitir el lujo de ir perdiendo el tiempo. (no em ve de gust subtitular els diàlegs)

–         Ahora lo haré mejor (poseu-hi accent català). Però els nervis ja se m’han instal·lat al cervell i a les mans….

I no surt res, RES, RES

–         Cremo una poma. COOOOOOOORTEN!

–         Se’m trenca un pastís. COOOOOOORTEN!

–         Se m’enganxa l’arròs. COOOOOOORTEN!

–         …………………………..COOOORTEN!

–         COOORTEN!

I corten. S’acabat.

M’envien a casa. M’acomiaden.  A mi!

Qui té la culpa del què ha passat? Siguem sincers. Jo, en bona part. La directora, cridant i esbroncant, ha fet aflorar els nervis. I, en darrer terme, els NERVIS (en majúscula).

Torno a Barcelona, amb la cua entre les cames, la maleta plena de roba neta i la confiança en mi mateixa trinxada com si li hagués passat l’AVE per sobre.

I em truca la meva amiga Txell. Li ho explico i sentència:

Una biografia sense fracassos no té cap interès.

Alça, això si que és divertit. M’ha apujat moltíssim la moral. Per això he decidit escriure, perquè quedi palès part de la meva biografia. De documents gràfics, no en tinc, per raons òbvies…..

Ara, per cert, algú té interès per la meva biografia, amb fracassos o sense? Això són figues d’un altre paner……

Ah! I per acabar, a Madrid em costarà tornar. Adéu, Espanya?

Llegir-ne més
15 juny 2010

Bric, phyllo i kataife

10_pasta phyllo_especies.jpg

Les primeres vegades que vaig anar a un restaurant de “gran”, vull dir un restaurant de categoria a menjar, no a passar l’estona ni a riure, ni a trobar-me amb amics, sinó a un restaurant per gaudir de la gastronomia, em va sorprendre no entendre ni una paraula.

Als bons restaurants hi anava amb el qui ara és el meu marit, el meu nòvio, en aquella època.

Els caps de setmana (quan no em dedicava a l’hosteleria), quedàvem amb amics i anàvem a restaurants que no fossin massa cars, de carn a la brasa, torrades, formatges i patés. Restaurants que estaven molt i molt bé, però que no tenien pretensions.

Però de tant en tant, per celebrar alguna cosa o quan teníem prous diners estalviats, ens entaulàvem, sols, en un gran restaurant. Un restaurant amb tovalles de fil, cambrers ben uniformats, plats decorats i pulcre silenci com a banda sonora.

I com us deia, quan obria la carta no entenia res. El marit, que en aquella època era nòvio, tal i com he explicat, em preguntava: I això del phyllo, que és?

I, jo, que en aquella època tenia una necessitat vital de “fardar” davant d’ell i que a més es suposava que sent filla d’un restaurant havia de tenir una cultura gastronòmica consolidada i sòlida, les passava canutes.

Sovint, m’inventava el què, però si no tenia cap recurs, despistava canviant de tema. Això sí, quan arribava a casa, m’endinsava en la teoria i la pràctica del producte, tècnica o nom enigmàtic que amagava el títol del plat.

Us parlo dels temps que triomfava la “nouvelle cuisine”, però també dels temps en que sorgia un nou grup de cuiners joves que treballaven amb frescor els productes d’aquí i els de més enllà. I jo no coneixia ni les tècniques de la nouvelle cuisine ni els productes de més enllà del Garraf – per dir una comarca a l’atzar – tenint en compte que sóc filla de fondistes aferrats a la tradició culinària més ortodoxa.

10_pasta phyllo_crua.jpg

De tots els productes que anava coneixent em van copsar els “cruixents”. De cop i volta, tots els plats havien de portar un cruixent. El meu ideari de cruixents no anava més enllà del tortell de pasta de full amb nata dels diumenges. Per això el bric – del Marroc -, la phyllo – turca – i la kataife – grega – em van deixar KO.

Ho vaig aconseguir, després d’una intensa recerca, a la cuina de casa meva van entrar les tres masses de noms difícils de recordar i de textura allunyada dels meus records gelatinosos de peus de porc, dels melosos d’arròs a la cassola i dels “trencadents” de carquinyolis.

Ara, ja tenia el secret a casa, el secret de la nova cuina: masses tradicionals transportades a les nostres contrades, que ens seduïen i feien crec-crec, la pasta bric, la phyllo i la kataife. Però el secret, el gran secret, és que són les masses més agraïdes que es fan i es desfan. Es compren fetes. Cada vegada es troben més fàcilment als supermercats, perquè estan de moda. Es couen en pocs minuts al forn i sempre queden cruixents. Són una meravella, la veritat.

Les podem farcir de tot. Només hem de procurar que la part “sucosa” de l’aliment no toqui la pasta, per no humitejar-la en excés i que, després, costi molt més assecar-les. Aquesta és la única norma. Si les volem brillants, les pintarem amb mantega fosa o amb rovell d’ou. Les possibilitats d’errar emprant una d’aquestes pastes són ben remotes. Us ho asseguro.

L’altre dia, a casa, vaig fer un aperitiu per a un grup nombrós d’amics. Teníem una mica de tot, però el què va triomfar van ser uns palets d’espècies i formatge, fets amb pasta phyllo. Ohhh, deuen ser molt difícils de fer…..! – comentaven els convidats.

–         molt, molt – deia jo. – S’ha de ser una gran professional, per poder-la fer –

És molt important donar valor allò que fas. I no és una qüestió de vantar-se gratuïtament, no; sinó que és una qüestió d’autoestima col·lectiva. A veure, si la persona a qui he transmès que el plat és molt complex, s’anima a fer-lo, per suposat que li sortirà bé, doncs no té cap  mena de dificultat, i llavors aquesta persona se sentirà bé, no?

Doncs això, que s’ha de dir sempre que el fàcil és complicat, i que el complicat és molt fàcil.

10_pasta phyllo_acabada.jpg

Doncs aquí teniu la recepta del cruixent d’espècies per aperitiu:

–         Una làmina de pasta phyllo

–         Comí en pols

–         Farigola en pols

–         Curri

–         Espècies….en general

–         Formatge parmesà ratllat.

El sistema és:

Talles la làmina en quadrats de, per exemple, 20 x 20 centímetres.

Untes lleugerament una cara del quadrat amb mantega fosa, o amb una mica d’ou batut evitant mullar en excés.

Distribueixes una de les espècies sobre aquesta cara. Un tipus d’espècia o formatge en cada quadrat de phyllo. Embolcalles sobre si mateix, aconseguint un tub. Pintes, finalment, amb una mica de mantega fosa o ou batut.

Enfornes cinc minuts, a 200ºC.

Deixes refredar i ja està.

Sobretot, posa-ho en una bona safata.

Llegir-ne més
11 juny 2010

Michelle Obama at Masies de Voltregà

10_tallers 003.jpg

Condueixo de tornada de les Masies de Voltregà i escolto la ràdio. És tard, quarts de dotze i l’Àngels Barceló al seu programa parla amb el José Andrés, un personatge que per a qui no el conegueu és molt i molt interessant.

El José Andrés va marxar als Estats Units fa una vintena d’anys, a muntar-s’hi la vida. I, en un tres i no res (o això és el que sembla) l’Andrés s’hi ha  muntat la vida i s’ha muntat en el dòlar. Té una colla de restaurants, 600 empleats!, una família i molt de prestigi. Per tant, no hi ha cosa gastronòmica o relacionada amb l’alimentació en la que en Jose no hi digui la seva.

La gràcia és que les coses les diu molt bé (en anglès no ho sé, però en castellà és un mestre en dir-les). Varem tenir el luxe de gaudir de les seva didàctica a Televisió Espanyola durant unes quantes temporades, quan hi feia un programa de cuina i alimentació.

El tema de la conversa Barceló – Andrés era explicar a l’audiència les intencions governamentals del president Obama, amb l’ajut, recolzament i conceptualització de l’assumpte de la seva esposa, Michelle Obama.

Els amos del món estan  molt preocupats per l’alimentació dels nens del seu mignon país. Diuen que, a grans trets, no mengen bé, que consumeixen un excés de greixos trans, que no aprecien les verdures i que miren els productes orgànics (ells en diuen així al que nosaltres en diem ecològic) com si fossin aliens.

En definitiva, que els professionals del sector, el govern, els mestres i les famílies, han de fer pinya per esmerçar la situació.

10_tallers 004.jpg

Per començar a parlar-ne, la Michelle ha convidat a un miler de cuiners americans a cuinar les hortalisses orgàniques que la primera dama conrea a la Casa Blanca.

Mira, el to que té aquest article, una mica burleta, no traspua res més que una enveja absolutament irracional.

Sí, ho confesso, em fa molta ràbia no ser cuinera americana (amb prou prestigi perquè em convidi la Michelle a ca seva) i gaudir d’aquest moviment a favor de la millor alimentació dels infants.

Fa una colla d’anys que em dedico al que hem batejat com “educació en alimentació”, amb l’objectiu de sensibilitzar a les famílies de la necessitat de tenir cura tant de l’alimentació dels infants com de dotar-los d’eines suficients per ser autònoms en relació a la seva alimentació quan siguin adolescents.

Materialitzo aquesta tasca fent tallers a infants, xerrades a pares, articles, llibres, jornades sobre el tema, congressos i intento tenir un estret contacte amb les administracions.

De fet, era quan tornava de fer una xerrada a pares d’una escola d’infantil, a les Masies de Voltregà, que vaig escoltar la intervenció de José Andrés.

No vull queixar-me, ni molt menys, la xerrada va anar molt bé, vaig tenir una vintena llarga de pares interessats en el tema, escoltant-me pacientment i, la veritat, és que ho vaig passar molt bé.

Mentre xerrava també cuinava plats per intentar seduir als infants a que mengin llegums, peix i verdures. Us passo les receptes, ok?

De la xerrada no us en parlaré, necessito uns 200 fulls en cos 8, times new roman, per poder-vos-en  fer un resum. Per tant, un dia, si us interessa el tema, ja tindreu ocasió d’escoltar-me.

Us vull parlar, només un momentet, de la situació.

Com ja us he avançat, la xerrada va anar molt bé, jo em vaig sentir molt còmoda i els pares eren molt simpàtics i molt interessats en el tema (passa sempre el mateix, els pares que venen a les xerrades són els que ja ho fan bé, que per això venen, perquè estan interessats i ocupats en el tema. Plou sobre mullat)

Però està clar que els mitjans no eren els mateixos que els de la Casa Blanca. Els meus “oients” estaven morts de calor, asseguts a les cadiretes dels nens de P-3, amb els genolls escruixits i l’esquena clavada.

Vaig cuinar en un fogonet que me’n vaig endur de casa, així com els ingredients, que els vaig haver de transportar a força de bíceps.

Repeteixo, tot va anar molt bé, perquè els pares de Can Riva, l’escoleta, són gent molt acollidora i volen dinamitzar el seu projecte, ampliant les opcions educatives a tota la comunitat educativa, però nois, també m’agradaria tenir l’oportunitat de visitar la Moncloa i cuinar frec a frec amb en Zapatero i la Sónsoles.

Doncs, res, haurem d’esperar unes dècades, o potser no vindrà mai l’oportunitat de sentir que el nostre govern està preocupat i s’interessa perquè els nens mengin més paella que sushi, o més mongetes tendres que hamburgueses.

En fi, si em voleu veure actuar consulteu la cartellera de xerrades de les guarderies i escoles de Catalunya…..

  1. FULL DE CARBASSÓ I FORMATGE CREMÓS

Ingredients:

1 làmina gran de pasta de full

1 carbassó

Uns tacs de bacon

Una cullerada d’orenga

Formatge tendre

Oli d’oliva

Sal

Un ou batut per a pintar la pasta de full

Encenem el forn a 180ºC

Tallem la pasta de full en quadres rectangles. La posem en una safata de forn protegida amb paper de forn o paper sulfuritzat. Amb un pinzell, la pintem amb ou batut.

Enfornem els rectangles de pasta de full al forn, durant quinze minuts.

En una paella enrossim el bacon. Afegim els carbassons tallats menuts, una mica d’oli i sal i fem coure, primer fort i després abaixem el foc.

Sobre el full posem el carbassó calent i acabem amb una làmina de formatge cremós.

Mengem immediatament.

  1. BRUIXA AMB SALSA DE TARONJA

Ingredients:

2 bruixes mitjanes

Un grapat de fruita seca

Una cullerada de mel

4 taronges

Un porro

Una culleradeta de maizena

Sal

Sucre

Pebre

Pelem la fruita seca. Per fer-ho amb facilitat, l’emboliquem en un drap i freguem. La piquem. Salpebrem els filets de bruixa. En una cara del filet, untem amb mel, posem a sobre la fruita seca picada i emboliquem sobre si mateixa. Tanquem amb un escuradents.

Coem al microones, 5 minuts.

Tallem el porro. Fem suc de taronja. En una cassola posem el porro picat, una mica de mantega. Coem a foc lent, fins que el porro quedi tou. Afegim el suc de taronja, sal, pebre i una mica de sucre. Deixem que cogui una miqueta i afegim la maizena diluïda en una mica d’aigua freda. Deixem que cogui una miqueta, uns minuts, perquè la maizena no quedi crua i espessi. Si han quedat grumolls, passem per un colador.

Servim els rotlles de bruixa acompanyats de la salsa de taronja.

  1. BUNYOLS DE CIGRÓ

500 gr de cigrons remullats

2 cebes

100 gr de pernil país

1 cullerada de sèsam torrat

Oli

Farina

Sal

Sofregim la ceba picada i la triturem amb els cigrons. Afegim el pernil picat i el sèsam torrat.

Barregem farina i pa ratllat. Fem boletes de cigrons i les passem per la barreja de farina i pa ratllat. Fregim en abundant oli. Han de quedar com uns bunyols.

Llegir-ne més
9 juny 2010

Taller de pa o reyki?

10_tallers 001.jpg

Doncs tal i com us anunciava en l’anterior post, vaig assistir a un taller de pa que va impartir l’Anna Bellsolá, a les instal·lacions que té Santa e Cole al Carrer Johann Sebastian Bach.

Vaig arribar esbufegant, com sempre, perquè, com sempre me’n van passar de l’alçada d’un campanar o, potser en aquest cas, seria més adhoc dir de l’alçada d’un pa de pagès.

A les 14h, quan jo ja havia dinat, una amiga amb la que havíem dit de dinar unes quatre vegades i cada vegada li vaig haver d’anular per imprevistos, em va trucar que feia un quart que m’esperava en un restaurant (per cert, un restaurant deliciós, del que faré un post properament, tot i tirar-me pedres a la teulada….). Me n’havia oblidat totalment. Volant, més aviat, a tot gas, amb la moto, em vaig plantar al restaurant. I vaig tornar a dinar, aquesta vegada amb l’amiga.

Un cop dinades, una mica precipitadament, perquè a la tarda tenia el taller, vaig marxar volant, a tot gas, amb la moto, direcció al taller, sabent que arribava uns deu minuts tard. Però, el meu esverament habitual em va fer confondre els celebèrrims compositors i buscar, buscar i buscar infructuosament la botiga al Carrer Beethoven, 7. Tres trucades desesperades em van confirmar que sóc un desastre.10_tallers 002.jpg

Finalment, esbufegant, morta de calor, arribo a Johann Sebastian Bach, 7 i em trobo a unes 7 dones i 1 home, relaxats, al voltant d’una massa mare, empolsinats de farina.

Encara porto el ritme trepidant del carrer, però a poc a poc la farina de força, el polish, els vapors del forn i la màgia de la massa creixent em va sedant. I en qüestió de quinze minuts ric, amb les mans enganxoses de massa, començo a oblidar els comptes de resultats, l’ordinador, el casc de la moto per volar per la ciutat i…..no hi ha cobertura de telèfon!…..tot és calma…….

Se m’enganxa la lentitud i la tranquil·litat que cal al pa per desenvolupar-se.

Sento una frase de la meva veïna de taller “fer pa és una teràpia”.

Ah! Ara ho entenc tot.

Sigui com sigui, els assistents al taller, molt atents, anaven combinant els papers per prendre apunts amb els panets, focaccies i xapates que anaven sortint del forn.

Miro de reüll uns apunts d’una participant al taller, la més aplicada i llegeixo:

  • El truc del pa és allargar processos, mai escurçar ni estalviar temps.
  • Cada vegada que es treballa la massa, que li donem força, ha de reposar.
  • La missió del pa és poder trobar-hi el gust del cereal. Si és blat, blat; si és sègol, sègol.

Em quedo molt pensativa. Ara no sé si sóc a un taller de pa o a una sessió de reyki, o potser en una mena de meditació conjunta per trobar el sentit d’un mantra vital i un haiku.

Ja em perdonareu si he capgirat conceptes d’aquests de relaxació i autoafirmació, però vist com vaig tot el dia ja deveu intuir que no practico gaire cap de les pràctiques de l’ofici de viure d’en Gaspar Hernández.

Marxo del taller amb uns tàpers a vessar de masses. Haig de córrer a coure-les perquè són plenes de vida, sembla que ballin rock amb tant de moviment i creixen a tot gas (a tot llevat, seria més adequat dir).

Acabo a quarts d’una de la nit, formant panets i coent-los, com una màquina flequera.

Acabo. I ara què? Ara què faig amb tants panets?

Ostres, haig de buidar mig congelador per omplir-lo de panets.

Uf! Torno a estar estressada!!!!!!!!!!!!!!!

Llegir-ne més
7 juny 2010

El país del "pa naixent"

“Pan con pan comida de tontos” deia la meva mare tot sovint quan em veia menjar un rosegó de pa. Quan jo era petita, la dècada dels 70, el pa estava totalment desprestigiat. Tenia una funció d’acompanyament i punt. Pensar en menjar pa era una bestiesa, el pa simplement decorava la taula i ens feia de cullera perquè l’arròs no quedés escampat per tota la taula.

El pa, als anys 70 i 80 no valia res, ni diners ni gust. Era immenjable.

Ja veig la cara dels lectors…..indignats amb afirmacions tan categòriques. Però aquest és el meu record. I els records són categòrics, determinants, innegociables. No tinc a l’abast un pa de mitjans dels 70, del segle passat, per tastar-lo i aconseguir redreçar el meu record i reconsiderar la meva opinió. El meu record és el d’un pa nefast, xicletós, dur, sense gust, color, aroma ni gràcia; un pa monòton, trist, arraconat i sense interès. Sortíem d’una llarga època de pa negre, pa amb vi i sucre, pa amb plàtan, pa amb llàgrimes, pa amb penúries, pa magre.

Els nostres pares (o avis, depenent de l’edat del lector) vivien eufòricament el “desarrollismo” i volien menjar TALL, d’una punyetera vegada. Veien un tros de pa i fugien com un gos de color de gos quan fuig.
Els flequers s’hi esmerçaven, no ho dubto, però el client no en volia saber res de la qualitat del pa. El pa tenia una funció, era un aliment funcional: acompanyar els àpats, absorbir els sucs quan “sucàvem pa” o ser el recipient dels embotits dels entrepans.

Ara bé, els hàbits i els costums pesaven tant que el pa continuava estant present a totes les taules, a la panera. I des de la panera, el pa pensava: – Ja hi tornareu, i tant!, tornareu a estimar-me……

I ja hi som. La generació actual, sense traumes postguerra, està descobrint el pa, amb autèntica fal•lera, veneració i obsessió.

Gosaria dir que tot va començar quan, gràcies al desarrollismo, varem començar a viatjar. I en els viatges a França varem tastar la famosa baguette, cruixent, suau, calenta, aromàtica, dolcenca. I varem tornar embogits. “Volem baguettes” era el clamor popular.

Un cop el nostre país va prostituir les baguettes, i ja no en volíem més, varem començar a enyorar un gust de pa redescobert. El clamor popular va començar a exigir pa amb gust, pa amb cos, pa amb aroma de pa “del d’abans” (un pa d’un record no viscut, un pa imaginat).

I la reivindicació s’ha materialitzat en una sèrie de noves fleques, de joves flequers, amb empenta i tècnica, que s’han fet els amos de les pàgines de les revistes i els diaris, i fan llibres plens de fotos, a “todo color”
Els flequers estan de moda, els clients “peregrinen” a les fleques, fan cues com si anessin a veure el concert de Bon Jovi i tracten el pa com si tinguessin un nadó entre les mans. L’estimen, sí, l’oloren, el miren, l’acaronen i el besen.

El mengen a bocinets, amb delit, ulls clucs, barbeta mirant el cel; en definitiva, una postura entre postorgàsmica i veneració religiosa.

Les fleques són com el club de fans del flequer: fotos de l’artista, retalls de premsa penjats on el flequer és el protagonista, pamflets que relaten la filosofia del flequer i catàlegs ben il•lustrats amb la seva obra i les darreres novetats. Els clients poden endur-se’n fitxes del pa, records, llibres i fotos dels seus ídols, els flequers, i penjar-ho a casa. Xavier Barriga, Anna Bellsolá, Montse Rocamora, Xavier Villamala i les petites cadenes familiars com Bopan i Roura, evoquen pans cruixents, imaginatius, autèntics, fermentats amb llevats naturals, estimats, esperats, naturals.

I dic evoquen perquè el seu eslògan és “el pa d’abans”, quan, i sempre tenint en compte el meu record, el pa d’abans era del tot immenjable. Senyors, fan pa d’avui, pa actual, amb mitjans, ingredients i tècniques d’ara. Ben equilibrat, deliciós, suau, al gust d’avui, excel•lent. I, encara més, pa amb ànima, perquè són artistes que fan d’artesans: sumen l’art a la tècnica diària. Un 10.

Els joves flequers, guapos, ben formats (vull dir amb formació acadèmica sòlida), i amb una tècnica impecable, mentre elaboren el que s’entesten a anomenar “pa d’abans”, gestionen el negoci, signen autògrafs i fan tallers……i d’això us volia parlar…..d’un taller de pa…..però aquest tema ha arribat tard. He escrit massa lletra, difícil de pair, de l’estil dels pans d’abans……Del taller, us en parlaré demà.

Llegir-ne més
4 juny 2010

El pollastre de la dieta

 09_banda ampla_tv3.JPG

El dimecres dia 26 de maig, a BANDA AMPLA de TV3, van dedicar el programa debat a l’”Operació Biquini” Entre els convidats, nutricionistes, grassos, prims, esteticiens, entrenadors personals i jo. Mai no m’ha interessat excessivament aquest tema, per això no sabia ben bé que dir. Millor. Perquè així em vaig dedicar a escoltar que, de tant en tant, tampoc no és un sacrifici tan gran.

El debat es dividia entre els favorables a seguir una dieta i els que consideraven que les dietes no tenen futur, sinó adquirir un hàbit alimentari ben estructurat i coherent. Val a dir que jo sóc d’aquest parer, dels que considero que mai no ens hem d’aixecar tips de taula, que hem de menjar de tot sense obsessionar-nos-hi, i que hem de procurar embrutar les malles de gimnàstica cada dia.

Una de les convidades va puntualitzar que és diferent l’operació biquini a l’alimentació que han de seguir les persones grasses o amb tendència a engreixar-se. És habitual que les persones ens engreixem un parell de quilos durant l’hivern i que per tornar a sentir-nos bé i a poder-nos posar la roba de l’any passat ens privem d’algunes menges circumstancialment. En canvi els grassos crònics, han de tenir cura de la seva alimentació durant tota la vida, vigilant no passar-se en una oliva de més.

C03 A L'AST.jpg

En aquest moment va intervenir el divertíssim Xavier Perez Esquerdo, explicant les seves recurrents dietes, mil i una dietes. Amb gran salero, ens explicava que ho havia provat tot, i de totes, la dieta més surrealista era la “del pollastre”, que es basa en menjar durant tot un dia pollastre a l’ast: esmorzar, dinar i sopar. Tant pollastre com vulguis, però només pollastre a l’ast. També ha provat amb els fàrmacs, una pastilla “cremagreixos” que sembla ser que expulses pels darreres, de manera que el pobre Xavier anava tot el dia amb el llepet de greix.

En Xavier es queixava de la desgràcia dels grassos, perquè ell no s’hi veu de gras, encara més, ell està felicíssim menjant i bevent, però que l’entorn el pressiona per aprimar-se (tots menys la seva mare, que el troba “fort”, no gras). Un cuiner es manifesta, i diu que el què s’ha de fer és seguir la dieta tradicional de la nostra cultura, la dieta Mediterrània.

Val a dir que els catalans, si més no, els catalans de la Catalunya Vella (jo mateixa) no som fills de la dieta mediterrània (oli, vi i pa) sinó de la dieta del porc: llard, embotits, llegums i arròs a la cassola. I la veritat, si jo retorno i segueixo aquesta dieta, amb la vida urbana que porto, en tres mesos no cabré ni dins la roba de quan estava embarassada de vuit mesos.

La Lídia Heredia, conductora i directora del programa – directora en el sentit de direccionar el debat – va fer virar la conversa cap al tema de l’exercici físic. Moment estel•lar, en el que una convidada – professora/catedràtica d’activitat física – va explicar i demostrar que els abdominals de tota la vida (aquells amb les mans a la nuca i aixecant el coll, tot esbufegant) no tenen cap mena de sentit ni de futur. Sembla ser que l’assumpte no és agafar força en els abdominals (perquè els nostres abdominals no han de fer força), sinó de mantenir la panxa cap a dins.

Per tant, tot aquell patiment, aquelles suors i aquells mals de coll, no han servit de res. Bé, serveixen si vols ser futbolista, però si el què vols ser és persona normal, no són útils. Vaja. Més enllà del tòpic que per estar bé i saludable s’ha de menjar moderadament i fer exercici a diari, va quedar ben clar que no anem bé: ni els abdominals que fem són útils, ni la majoria de les dietes són efectives, ni la nostra dieta tradicional ens farà emmagrir.

Sí que ja ho dic jo! L’única cosa que fa perdre quilos és l’AMOR! Sí, sí, no us penseu que m’he begut l’enteniment. L’amor, la fase d’enamorament aprima, perquè sacseja l’organisme i fa que tots els neurotransmissors es posin en funcionament, generant sensació de sacietat i ocupant el cervell en els temes que t’interessen, oblidant per complet la necessitat de menjar. L’amor i les emocions aprimen. La resta, na de ná.

I no ho dic jo! Ho diuen els experts…..i els convidats del Banda Ampla! P.D.- Un “olé” per a la Pilar Senpau, convidada al programa. Entre els seus comentaris, algunes perles, de les que destaco: “quan t’aprimes estàs interí en un cos aliè. Necessites dos anys d’estar prim per obtenir la plaça de prim”. Si senyora!

Llegir-ne més
2 juny 2010

De bodes i altres espectacles

Dissabte vaig anar de boda. 500 convidats. Caves Codorniu. Espectacular. En aquest cas, espectacular no és només un adjectiu, sinó que és un nom.

Espectacular, d’espectacle.

Les bodes, avui, no són una festa, són un autèntic espectacle, de llum, so i menjar.

Anem a pams. Comencem per la desfilada de models dels convidats. Tots vestits per a l’ocasió. Vestits llargs, vaporosos, vermells integrals, negres corprenedors, ratlles, pameles, plomes, sedes i joies brillants.

Ara, s’ha posat de moda això del vestit llarg, a les bodes, el què significa que aquell vestit, el de la boda, només pot servir per anar de bodes. Com que el cercle familiar i d’amics és reduït, el vestidet només el pots portar un parell de vegades, el què dificulta l’assumpte.

La missa. El mossèn, més que dir missa, fa un monòleg d’humor. Tothom riu. Comença l’espectacle. A l’esglèsia cal que soni alguna cosa, per descomptat, així doncs, hi ha d’haver una violinista o un organista i, si la cosa va de debò, una bona coral que entoni l’Ave Maria (hit parade de les bodes com cal). La boda del dissabte, que era de les importants, va tenir doble actuació: la coral i un grup de rocieros, que van cantar amb molt d’encert i gràcia aquell tema de lletra tan ben estructurada i amb tant missatge de l’olé, olé, olé, olé, olé, olé, olé, olé, olé, olé, olé…..La recordes?

L’aperitiu. Jardins caves Codorniu. Impressionant. Un banquet en petit. Ja ho sé, ja ho sé, que n’estem acostumats, que a totes les bodes es fa, però no em deixa de sorprendre la inventiva de les empreses de catèring especialitzades en celebracions. Cucurutxus de mousse de formatge, barra de sucs de tota mena, planxa per fer escuma d’ou en forma de truita, rissoto, cruixents de tota mena, foie poelé. Sense límits.

I les begudes de moda: cava rosat i gintònics amb tota mena de complements (ara es porta el cogombre)

L’àpat. Espectacular. Baixar per les escales i veure 50 taules perfectament parades, amb els centres altíssims de flors – gran avenç, perquè els centres alts de flors deixen veure als de davant, cosa que abans havies de parlar amb el de davant diagonal dreta a través d’una margarita i amb el de davant diagonal esquerra a través d’una petúnia, amb el de davant vertical, ja no hi parlaves –

L’àpat va ser bo, correcte. Jo només pensava…..com s’ho fan per servir a 500, fora de casa. De veritat que és entre màgia i miracle. Una vegada vaig servir a 70 persones fora de casa – un catèring, vaja – i t’asseguro que va ser tota una història; quan tot anava rodó, un dels 70 em va demanar un escuradents. Catxundena! No hi havíem pensat!

Vaig voltar arreu per aconseguir el ditxós escuradents, però si això et passa a Codorniu, ja pots voltar ja, que o li dones un ferro d’aquells de tancar el cava, o el convidat se’n va a casa amb el tros de pollastre entre el molar i l’ollal.

L’àpat, que us penso explicar més endavant, va estar farcit d’intervencions a les grans pantalles dels dos costats de la sala. Vídeos deliciosos, de professional, impressionants, perfectes, que posaven “la gallina de piel”.

Emocionats, se sentia “ooohhh” “uau” i altres interjeccions irreproduïbles.

L’àpat:

  • Timbal de chatka amb alvocat i rúcula, oli de festucs
  • Filet de vedella amb cebetes glassejades i gratén dauphinoise, salsa d’Oporto
  • Sorbet de quèfir, llima i llimona amb merenga
  • Pastís de xocolata

 Vins, tots de Codorniu. Eren excel·lents….tot i que el dia després no en volia ni sentir l’olor.

 Després del festival gastronòmic, el ball. A la nostra disposició, cistells plens d’espardenyes (no de mar, pels peus), de diferents números, pels qui no podíem aguantar la tortura dels talons.

 Sí. Ho sé. Em direu que no hi ha res especial. Que totes les bodes són com la que descric. Per descomptat. Cert. Però no és el què sinó el com. Quantes vegades hem vist els pastorets, i aquell any et va corprendre.

I la boda del dissabte em va deixar bocabadada. I els propers? Què inventaran? Com sorprendran als convidats, àvids de novetats? Sort que ja hi vaig anar casada, perquè aquesta va ser insuperable.

 Ah! Agraeixo als nuvis que ens estalviessin el regalet als convidats, el pongo. Que què és un “pongo”? Doncs un pongo és aquell regalet que quan arribes a casa, et preguntes ¿Donde c… lo pongo?

Llegir-ne més
31 maig 2010

Gastronomia d'anunci

IMG00020.jpg

Visc en un carrer que els localitzadors de cinema, televisió i publicitat troben privilegiat. És per això que setmana sí i setmana també hi ha la gravació d’un anunci o d’una escena de pel·lícula

Et pot semblar anecdòtic, lector, però els veïns n’estem fins els pebrots. La gravació de l’assumpte significa la inhabilitació de les poques places d’aparcament que hi ha disponibles al carrer, però també tallar el trànsit quan els rota perquè hi passi una glamourosíssima model – que fa una ràbia tremenda topar-t’hi quan tu vas amb les grenyes i les lleganyes, a buscar el pa i els croissants per esmorzar…..-.

Ara bé, el que em molesta més d’aquestes gravacions és el posat dels equips de gravació, els realitzadors modernets amb pèls a 100€ el tall, les ajudants de càmera – vestides de “jo sí que estic a la page” -; els que mouen els cables – que et llencen mirades de “però que no veu que per aquí no pot passar, cony!” –

Mira, la veritat és que no suporto aquests jovenets amb gorres de canto, camisetes amb missatges catxondos, patilles estudiades i ulleres enormes de pasta de marca “esticmésdemodaquetu”, que obliguen als veïns a caminar quan i per on ells els dona la gana,  fent-se els amos del carrer i tractant-nos de mosques colloneres.

IMG00019.jpg

És per tot això que gaudeixo enormement amb el seu patiment….alimentari….perquè, certament, aquest jovent les passa magres per menjar.

Graven unes dotze hores de mitjana. Quan marxo de casa, de bon matí, ja hi són i quan torno al mitja tarda, sovint, encara els trobo. Acostumen a tenir una taula amb cosetes per menjar, pastissets industrials, entrepans amb pinta de poder fer de pilota en un partit de tennis, termos que de cafè només hi té el rètol i refrescs tan lights que transparentegen.

En definitiva, que l’àpat és més que paupèrrim.

_Memòria del dispositiu_home_user_pictures  _IMG00021.jpg

Però aquest diumenge, quan surto de casa em trobo, per suposat amb un rodatge, però absolutament diferent, des del punt de vista alimentari: aquest personal ho sap fer. Quin luxe!

Hi tenen muntat un autèntic banquet. Per començar, una carpa, amb taules, tovalles, plats i coberts.

Un buffet d’amanides! Fresques, en bonics bols i ben etiquetades.

Cambrer i cuinera a la seva disposició

….i tres detalls a comentar:

  1. Escombraries per reciclar les deixalles (i, a més, cubells bonics d’escombraries)
  2. Plantes aromàtiques per decorar les taules
  3. Un gran molinet de pebre al mig de la taula

Em quedo bocabadada, m’hi acosto, els prego que em deixin fer fotografies que donin fe de que el què explico és cert, els felicito i els demano d’on són (clarament són guiris).

Són francesos, voilà! Tot i les crítiques que rebré de tu, lector, afirmo i em reafirmo que els francesos són genèticament gastronòmics.

Sovint la gastronomia no es basa en el hi al plat, sinó com hi és posat.

M’he hagut d’aguantar de demanar-los que, previ pagament (sóc genèticament catalana), em deixin dinar amb ells.

Sort d’una espatlla de xai que m’esperava al forn………

Llegir-ne més
28 maig 2010

Tradició 2

 El darrer post, dedicat a la tradició m’ha deixat tocada, perquè sembla que m’he carregat una història mil·lenària, un pòsit cultural que també cal reivindicar en el nostre dia a dia en els fogons, més enllà de lloar la recerca i la intenció d’agradar en la cuina.

Així, doncs, reflexiono, busco, estudio i observo que la història de la nostra cuina és molt antiga.

Un dels primers llibres de cuina impresos a Europa, aparegué a Catalunya. Parlo del Llibre del Coc, del mestre Rupert de Nola, que fa més de 500 anys que va aparèixer (1477), abans, doncs, del descobriment d’Amèrica (segon moment reflexiu: i el pa amb tomàquet i el sofregit? És tan tradicional com sembla? Uf! Sóc incorregible).

Llegeixo i miro amb lupa el Llibre del Cóc de Robert de Nola (per cert, hi ha un restaurant a Caldes de Montbui amb aquest nom que reuneix tradició i modernitat amb encert. Tanco parèntesi), i observo que reuneix totes les virtuts de la cuina medieval i del Renaixement a Itàlia, com les orgies de canyella i els dolços fets amb mel, ametlles i nous, que s’han anat perdent en les tenebres dels temps. Però, per altra banda, estableix els trets diferencials de la que considerem cuina catalana: salses, sopes, rostits.

Una qüestió que em sorprèn és la importància cabdal que Robert de Nola dóna als agredolços (que ara associem a la cuina moderna i a la cuina ètnica – la xinesa -), i que a partir del s.XVIII es va enriquir amb la presència de la xocolata en els plats salats, tal i com diu el refranyer popular:

“rostit sense vi
no val un comí;
pilota sense pebre,
estofat sense xocolata,
no val una patata.”

Continuo endinsant-me en el genoma de la cuina catalana i seguint les indicacions dels receptaris catalans medievals dictamino que:

1. Les salses bàsiques són: El sofregit, la samfaina, la picada i l’allioli

2. Les sopes que ens identifiquen com a catalans (segons els receptaris tradicionals) són: l’escudella (més enllà del dia de Nadal….poques escudelles a la nostra dieta), les sopes de menta (¿?), la sopa de farigola (qui la fa, encara?), les sopes de peix, la sopa de perdius (¿?), la de conill de bosc (som quatre que mengem conill, la resta el considera animal de companyia….) i la de ventre (¿?)

3. El greix per excel·lència és el llard de porc, imprescindibles per a la cocció de llegums i aviram. O sigui que tot allò de que un dels trets indicadors de que estem al davant d’un plat tradicional és l’ús de l’oli…..ho hem de parlar. Som-hi!

La cuina catalana no és la dieta mediterrània

Dir que la cuina catalana és la cuina de l’oli, del peix i de les amanides, és a més d’una inexactitud i un desconeixement total, és d’una ingratitud cabdal i absoluta.

Potser, i a molt estirar, podríem considerar que l’oli, el peix i les amanides són les bases de la cuina de la Catalunya Nova, perquè la Catalunya Vella es basava, en la seva totalitat, en el porc.

De fet, varem perdre el gust i la gràcia de la cuina catalana (Vella) quan varem obviar el greix de porc per fregir les mongetes o rostir el pollastre.

I és ben cert, a casa meva, d’oli se’n comprava un litre de tant en tant, i de llard, autèntiques carretades (tenint en compte el volum del llard)

Ignasi Domènech i Ferran Agulló

Passo pàgina històrica i pàgina de llibre. I arribo en qüestió de minuts al segle XX, amb l’Ignasi Domènech i Ferran Agulló. En aquest moment culinari intervé un fenomen que no ens abandonarà fins a avui: LA MODA.

Ignasi Domènech és l’ambaixador d’Escoffier (el referent de la cuina moderna de gran restaurant. Per cert, el meu pare n’era un gran seguidor. Per tant, puc dir, orgullosa, que he menjat moltíssim d’Escoffier), el cuiner de la “belle époque” – una cuina difícil de practicar avui dia –

Ferran Agulló (el responsable de batejar la costa empordanesa com a Costa Brava) proposa una cuina domèstica, molt més senzilla que Domènech, amb el seu llibre “La cuynera catalana”.

Domènech i Agulló escriuen llibres de cuina perquè hi ha interès en la cuina, esdevé un fenomen de moda i de distinció social.

Viatgem en el tren de la moda…..

I arribem a avui (per abreviar)

VOLEM CUINA TRADICIONAL!!!!!!!!!!!!!!!

Després de donar voltes i de tastar de tot, ara, tenim ganes de tornar a la cuina tradicional. Han sorgit, amb gran èxit, restaurants d’autor que tenen com a base la cuina tradicional catalana, però els plats antics – Robert de Nola, Ignasi Domènech, Ferran Agulló – són inviables. Cuina catalana, sí, però posada al dia.

Goso afirmar, amb temor a totes les possibles crítiques, que el que pretenem no és tornar a la cuina tradicional, sinó a la simplicitat i també a l’exotisme d’allò que fa temps, o que mai, no hem menjat: una espècie oblidada o un gust perdut i remot. Però això sí, lleugeresa en els plats (goodbay, llard!), manipulacions netes, coccions al punt, preservació de sabors.

I sobretot, sobretot, territorialitat, fins i tot falsa territorialitat (trinxat de la Cerdanya, ¿?), autenticitat, cuines autòctones, temporades (tan delicioses i canviants a la Mediterrània). Uf! Quants temes oberts….

El tema no té final, és un nus que anem estirant i es va fent fort i difícil de desllorigar. És un debat inacabable, llarg i esgotador.

Perquè la cuina és evolució, no té sentit tornar enrere, ens hem d’adaptar al moment. Saber d’on venim, sí, però sense barreres i amb total llibertat.

I llegint, estudiant i reflexionant, descobreixo que el què en diem cuina tradicional era la cuina moderna en l’época d’Agulló i els gustos del què en diem cuina moderna….s’agermana amb els sabors que proposava Robert de Nola

I, així, doncs, què és la cuina catalana?

Molt senzill, aquella que enyores quan fas un viatge llarg, quan ets molts dies fora de casa.

Llegir-ne més