Jo sempre havia classificat les persones com enraonades o inconscients. És a dir, hi ha aquelles persones que abans de fer un pas valoren tots els pros i contres; i aquells altres tipus de persona que de cop ja hi són.

Mai m’havia topat amb un enraonat inconscient. Això pensava quan el meu cosí, en Paco Solé Parellada em va trucar per explicar-me que volia fer una col·lecció dels receptaris més significatius de la història de la cuina catalana, la Col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana. Reeditant-los i, fins i tot, editant-ne algun d’inèdit. La veritat és que em va deixar sense paraules, tan enraonat com jo em pensava que era i descobria que tenia una part important d’inconscient. I vet-ho aquí que em vaig trobar al primer enraonat inconscient de la història.

Fa uns dies vam presentar, a les 7Portes el segon volum d’aquesta magna col·lecció. Aquest segon volum és una troballa, perquè mai no ha estat editat. És, per tant, un receptari inèdit. I en aquest punt me’n vaig adonar que d’inconsciència n’hi havia poca, més aviat hi ha molta consciència i, sobretot, molta CIÈNCIA. Perquè en Paco i el comitè científic que l’acompanya en aquesta aventura: Antoni Riera Melis, Jesús Contreras, Joan Santanach i Toni Massanés, amb el suport de Carles Duarte, suen ciència a cada pas.

Vaig tenir l’honor de dir unes paraules en la presentació del LLIBRE D’APARELLAR MENJAR. I com que em vaig entrebancar una mica, perquè em sentia aclaparada envoltada de tanta sapiència, adjunto en aquest post algunes de les idees que volia explicar.

Les receptes que al llibre d’Aparellar s’han recopilat semblen impossibles per als cuiners contemporanis, però el xef de les 7Portes en va interpretar quatre magistralment, que el centenar de convidats van tastar i escurar.

I aquestes són les paraules que vaig voler dir:

És interessant veure com es crea una tendència, una moda culinària, una cultura alimentària, una manera de menjar.

Mengem d’una determinada manera, adquirida com un hàbit i a la que no hi donem cap mena d’importància, integrada com està a les nostres vides. Però ha sorgit un dia i és interessant prestar-hi atenció, parar-nos-hi a pensar, dins la voràgine de la quotidianitat. Els antropòlegs ho estudien, i és una mica pretensiós que jo, des de la meva ignorància en parli. Però no és estrany que m’ho pregunti, des del pragmatisme, des de l’empirisme, des del mirar i veure cada dia.

Qui dicta la manera de menjar? Qui crea les tendències? Parlo d’aquest tema perquè al meu cosí li preocupa. I a mi també, carai! Nosaltres hem de fer una carta, hem de dissenyar una carta. I és clar, podríem fer la carta que volem fer però tenim unes limitacions, tenim uns esclavatges, perquè hem de fer una carta que la gent vulgui comprar, entenedora i alhora identitària, una carta que ens identifiqui, a la casa, per una banda, i al país per una altra. Hem de fer una carta que es pugui interpretar, que les línies, els plats, es dibuixin al cervell de les persones.

Ens sembla molt fàcil quan anem de clients, i quan som hereus d’un establiment. Però algú ha decidit abans que allò és el que cuinaríem.

És la línia editorial de la casa, però amb la dificultat que ens hem d’explicar amb menys caràcters que un tuit. Nosaltres, els restauradors, som els precursors de twitter, hem de fer somniar amb una línia.

El nostre avi va fer una carta diferent de les que se servien als restaurants de l’època. Era una carta agosarada, en el sentit que va posar amb tovalles el catàleg de les fondes. I el que es feia a les fondes era el recull de plats de festa major de les cases. L’avi va escoltar a les mestresses i ho va fer cuinar com a les grans cases, com als grans restaurants. L’avi feia entrar bon producte a les cuines, el cuinava amb ofici i el servia com a casa. Va fer antropologia. Va buscar a les llibretes de les cuines, aquelles llibretes plenes de llànties sense mesures, ni temps de coccions ni temperatures. Només amb el llistat d’ingredients i l’ordre d’aparició dels ingredients a la cassola. Amb això n’hi havia prou per entendre com anava la recepta.

Els receptaris que han transcendit, però, són els receptaris de les grans cuines: reials, cortesanes, nobles o burgeses, segons l’època. Receptaris que redactaven grans xefs perquè volien que la recepta se seguís exactament. Aquests han transcendit, perquè s’han anat editant, però ningú no s’esperava un document inèdit com el que presentem avui. Això ha estat una gran sorpresa.

Ara, a les cases es cuina poc i és el restaurant que transmet, amb les seves cartes, quins són els costums culinaris del país. La moda culinària es crea a les cuines professionals, tenim una gran responsabilitat. Per això, si volem ser agosarats, si volem ser innovadors, si volem continuar sentint-nos arrelats a una cultura, tot i que podem accedir a la manera de cuinar i menjar de tot el món. Si volem continuar sentint-nos a casa nostra i alhora no volem quedar-nos endarrerits, hem de buscar i reinterpretar les receptes de llibres tan originals com és el LLIBRE D’APARELLAR MENJAR.

Felicitats als valents editors, felicitats als enraonats científics! I deixeu-me dir que la inconsciència és nostra, dels que crèiem que en trauríem petites idees d’aquests grans llibres.