Està escrit als annals dels plats

ADA PARELLADA
7 agost 2013

Està escrit als annals dels plats

Sí, fa il·lusió, molta, tota. Recollir els plats acabats, bruts, d’una taula d’uns clients i trobar-te escrit un missatge al plat. Concretament, aquest:

DSC00126.JPG

 DSC00127.JPG

Malgrat tots els llibres escrits, ara i adés, sobre urbanitat i bones maneres, dictaminen que sobre el plat escurat de xocolata mai s’emprarà el dit per escriure-hi missatges, m’he passat les prescripcions educatives i, clar, m’he desfet en manifestacions de joia i alegria vers el nano que ho ha escrit. Perquè sí, l’autor del quadre fet amb pintura de xocolata del 70% és un nen de 12 anys, a qui li agrada molt menjar, i que va demanar com a regal/premi de final de curs, venir a dinar a Semproniana.

El nano va gaudir de tots els plats, però l’apoteosi va arribar amb les postres, amb el Delírium Tremens de xocolata, unes postres que fa tants anys que fem com anys té Semproniana. Moltes vegades he volgut canviar la recepta o la presentació del Delírium Tremens, però els clients no m’ho permeten. Volem canviar la presentació perquè les postres de restaurant han canviat molt i crec que el nostre Delírium és massa auster, massa lineal. Però quan penso en possibles presentacions, sempre em fa angúnia emmascarar-lo. I, a més, que és això d’estar tot el dia creant volums i escultures? Si el delírium és així, és així, i punt.

DSC00170.JPG

I si Lucio Fontana, artista conceptual, considera que les seves incisions als quadres són la sublimació de l’art, perquè no considerar que l’austeritat del meu Delírium no és maca?

De manera que buscant analogismes, decideixo que així ha estat, és i serà el meu Delírium Tremens. I desitjo que la seva pervivència es vagi consolidant fins el punt que s’escrigui no en els annals de la història (que em sembla molt presumptuós, per part meva) sinó en els ANNALS DELS PLATS (com el que il·lustra aquesta entrada)

LA RECEPTA DEL DELÍRIUM TREMENS

  • 250 gr. de cobertura de xocolata negra
  • 125 gr. de mantega
  • 4 ous
  • 100 gr. de sucre
  • 15 gr. de midó de blat de moro (Maizena)

 

Fonem la mantega i la cobertura al bany maria.

Batem amb energia els ous, el sucre i el midó de blat de moro, fins emblanquir. Afegim la barreja de mantega i xocolata i integrem.

Posem en motlles rectangulars, i coem al bany maria, a 180ºC, tapat amb paper d’alumini, durant mitja hora.

Servim tebi acompanyat de salsa de xocolata. Simplement fonem 200 gr. de xocolata amb 100 ml d’aigua.

Llegir-ne més
31 maig 2013

Fotografies fetes com si res per l'Anna Alós

Fa uns mesos l’Anna Alós va venir a Semproniana, a fer-nos una crítica del restaurant, per al seu blog http://relacionesgastronomicas.com/english-restaurante-semproniana/ i a mida que anava tastant plats, en feia una fotografia. Ara, fent ordre de la multitud de coses que tinc a l’ordinador, les he trobat i encara m’han impactat més. Sobretot perquè eren fotos totalment informals, fetes directament, sense blancs, ni llums, ni postures. Ella, tan tranquil·la, asseguda, treia la càmera i zas, en feia una foto.El resultat és espectacular, i com a mostra….un botó, o una foto, en aquest cas….

Tot i que moltes vegades he penjat aquestes receptes al bloc, perquè són les més clàssiques de Semproniana, perquè no les hàgiu de buscar, les torno a afegir, tot seguit a cada una de les fotografies.

atun.JPG TONYINA AMB MEL I LLIMA

  • 600 g de tonyina tallats a tacs
  • 100 g de mel d’Acàcia
  • 3 g de xantana
  • 1cullerada sopera d’oli de cacauets
  • Cacauets amb wasabi (ho trobareu als supermercats xinesos)
  • Suc de 2 llimes
  • Oli d’oliva

Fem una creu al a part inferior dels tomàquets i posem aigua bullir a un cassó. Un cop arrenqui el bull, hi afegim els tomàquets i els escaldem durant uns 15 segons. Els retirem i refredem a un bol amb gel i aigua. Els pelem i els tallem en forma de pètals.  Les llavors no les fem servir.

Preparem la salsa: barregem la mel, el suc de les dues llimes, l’oli de cacauets i la xantana, que és un espessant natural, i triturem amb un turmix fins que tot quedi ben lligat. Marquem els daus de tonyina a una paella antiadherent amb una mica d’oli, fins que quedin daurats per fora i poc fets per dins.

Per donar un toc de picant podem posar uns cacauets arrebossats amb pols de wasabi.

 

lletons de xai.JPG

LLETONS AMB REDUCCIÓ DE PEDRO XIMENES

  • 400 g de lletons de xai
  • 8 patates platillo
  • 100 ml de Pedro Ximenes
  • 2 grans d’all
  • Un manat de julivert
  • Oli d’oliva
  • Sal

Dessagnem els lletons, nets, amb aigua i gel durant tres hores. Els colem i els bullim en aigua amb sal cinc minuts.

Posem les patates en una safata de forn, amb sal i un bon raig d’oli. Les coem a 180ºC, uns quinze minuts, perquè les patates platillo són tan petites que de seguida estan cuites. Les tallem a rodelles.

Reduïm el Pedro Ximenes, a foc mig, fins que quedi amb textura de caramel.

Saltem els lletons, en una paella, a foc mig, amb un raig d’oli, sal i una picada d’all i julivert, fins que els lletons agafin un to daurat.

En el plat, posem en la base, les rodelles de patata, a sobre els lletons i acabem salsant amb la reducció de Pedro Ximenes.

 

K de truita de patates2.JPG  K DE TRUITA DE PATATES I ALTRES FUTILESES

  • 8 ous
  • 400 g de barreja de bolets
  • Unes branques de farigola fresca
  • 30 g de ceba deshidratada
  • 200 g de foie gras a daus
  • 16 castanyes pelades
  • 2 patates
  • 1 gra d’all
  • Unes fulles de julivert
  • Oli d’oliva
  • Oli de tòfona
  • Flor de sal

 

 

És una truita cuita al forn en una cassola (podem  canviar els ingredients segons temporada)

Primer coem la patata. La tallem a làmines molt fines i la coem, al forn, a 180ºC, durant deu minuts, coberta amb una làmina d’oli. Ha de quedar torrada. També la podem fregir. La reservem

Saltem els bolets a una paella amb un fil d’oli, a foc fort, amb un gra d’all i julivert picat, fins que perdin l’aigua. Posem una mica de sal. Reservem.

Col·loquem els ingredients a la cassola per aquest ordre: raig d’oli oliva,patata,barreja de bolets,castanyes laminades,ous batuts,foie i posem al forn fins que qualli, uns cinc minuts, a 180ºC. Retirem del forn i acabem amb  una mica de ceba deshidratada,una mica de flor de sal,farigola fresca i un raig d’oli de tòfona.

 

conill farçit amb espinacs y una vieira.JPG

RABLÉ DE CONILL FARCIT D’ESPINACS AMB VIEIRA

  • 4 lloms (rablés) de conill sense ossos
  • 200 g d’espinacs tendres
  • 20 g de mostassa a l’antiga
  • Conyac
  • 1 vieira per persona
  • un carbassó
  • Oli, sal i pebre

 

Salpebrem els lloms de conill i els farcim amb els espinacs tendres. Lliguem amb fil de cuinar.

Col·loquem els rables de conill a una safata de forn . Amanim amb oli i un raig de conyac. Ho coem al forn a 180º durant uns 30 minuts.

Retirem el conill de la safata de forn i aprofitem el suc que ha deixat anar. El batem amb la mostassa fins aconseguir una salsa lligada..

Tallem el conill a rodanxes i el servim acompanyat d’una vieira feta a la planxa i amb un saltat d’espinacs tendres i carbassó

Tres mostres de postres: delírium tremens de xocolata, una altra crema catalana, pessic de pastanaga i iogurt

DELIRIUM TREMENS DE XOCOLATA

  • 250 gr. de cobertura de xocolata negra
  • 125 gr. de mantega
  • 4 ous
  • 100 gr. de sucre
  • 15 gr. de midó de blat de moro (Maizena)

 

Fonem la mantega i la cobertura al bany maria.

Batem amb energia els ous, el sucre i el midó de blat de moro, fins emblanquir. Afegim la barreja de mantega i xocolata i integrem.

Posem en motlles rectangulars, i coem al bany maria, a 180ºC, tapat amb paper d’alumini, durant mitja hora.

Servim tebi acompanyat de salsa de xocolata, que farem fonent 200 gr. de xocolata amb 100 ml d’aigua al microones, un minut, a potencia màxima. El traiem del microones i batem fins aconseguir una salsa emulsionada.

 

UNA ALTRA CREMA CATALANA 

Per al pa de pessic

 50 gr de farina

150 gr de sucre

4 ous

50 gr de fècula de patata

Un pessic de sal

300 gr. de fruits vermells congelats

Mantega per untar el motlle

 

Per a la crema pastissera

400 gr. de llet

125 gr. de llet

100 gr. de sucre

4 rovells d’ou

40 gr. de midó de blat de moro

La pell d’una llimona

Una branca de canyella

 

250 ml de nata líquida

4 clares d’ou

150 gr. de sucre

8 fulles de gelatina

Sucre per cremar

 

Comencem amb el pa de pessic. Separem les clares dels rovells i muntem les clares a punt de neu amb un pessic de sal, ben fermes.

Barregem en un bol el sucre i els rovells, batent-los fins que blanquegin i s’espongin. Hi incorporem la farina i la fècula, i després les clares muntades, en dos moments, barrejant-les amb molta cura. Afegim els fruits vermells.

Untem un motlle rectangular i hi aboquem la massa, amb un gruix d’un dit. Enfornem durant quinze minuts, a 180ºC. Reservem.

Fem la crema pastissera. En una cassola fem bullir els 400 gr. de llet amb el sucre, la branca de canyella i la pell de llimona. A part, en un bol, barregem els rovells amb els 125 gr. de llet restants i el midó de blat de moro.

Escaldem amb la llet infusionada passada per un colador i batem bé. Tornem al foc i amb cura que no s’enganxi, anem coent, sense parar de remenar amb un batedor, fins que agafa textura de crema. Deixem refredar tapada en contacte amb el plàstic film perquè no faci pel·lícula.

Posem les fulles de gelatina en remull.

Batem les clares amb el sucre a punt de neu.

Semi-muntem la nata.

Barregem les clares amb la nata i la crema pastissera, amb molta cura que no s’abaixin les preparacions. Finalment, afegim les fulles de gelatina foses, procurant que no estiguin molt calentes. Aboquem sobre la planxa de pa de pessic. Deixem refredar a la nevera fins que qualli.

Ho tallem a porcions. Posem una mica de sucre a sobre i cremem la crema en el moment de menjar-la.

 

PESSIC DE PASTANAGA I IOGURT

Pel pessic de pastanaga

2 ous

110 gr. de sucre

150 ml d’oli de girasol

3 pastanagues ratllades

150 gr. de farina tamisada

10 gr. de llevat químic

Un pessic de sal

 

Per la crema de iogurt

  • 250 gr. de iogurt grec
  • 100 ml de nat líquida
  • 2 fulles de gelatina
  • 50 g de sucre

 

Batem els ous i el sucre fins que agafin un to blanquinós. Afegim l’oli de girasol. I després els secs: la farina, la sal i el llevat. Finalment, la pastanaga

Posem en una màniga pastissera i estirem en un motlle rectangular, un dit de gruix. Coem a 180ºC al forn durant deu minuts.

Posem els fulls de gelatina en remull.

Ensucrem els iogurts. Muntem la nata. Integrem els iogurts en la nata muntada, amb cura que no s’abaixi.

Traiem la gelatina del remull, l’eixuguem i la fonem al microones, amb una mica de nata. No ha de bullir, només ha de fondre i no agafar massa calor.

A poc a poc, integrem la gelatina a la nata amb iogurt.

En una safata, posem una base de pessic de pastanaga, a sobre posem la crema de iogurt i deixem refredar a la nevera. Quan la gelatina hagi quallat, tallem els pessics en rectangles individuals.

Llegir-ne més